Quais doces dão mais lucro: como analisar seu cardápio

Você vende um cardápio inteiro, mas provavelmente não sabe qual item paga as contas e qual só ocupa o seu tempo. A maioria das confeiteiras descobre isso tarde, depois de meses produzindo muito e sobrando pouco.

A boa notícia é que a análise cabe numa folha de papel. Precisa de três números por produto e uma hora de atenção.

O erro de olhar só para o preço

O doce mais caro do cardápio nem sempre é o que mais dá lucro. Um bolo de R$ 190 parece melhor negócio que um brownie de R$ 9, até você olhar quanto cada um custa e quanto tempo cada um leva.

Para comparar produtos diferentes de forma justa, olhe para três coisas:

quanto sobra por unidade depois de pagar ingredientes e embalagem
quanto tempo de trabalho cada unidade consome
quantas unidades você vende por mês

A primeira, o que sobra do preço depois do custo direto, se chama margem de contribuição. É o dinheiro que vai pagar suas contas fixas e o seu salário.

Um exemplo com quatro produtos

Imagine uma confeitaria com estes quatro itens, custos já calculados pela ficha técnica:

Bolo de festa 2 kg: preço R$ 190, custo R$ 62, sobram R$ 128. Leva 3 horas de trabalho. Vende 12 por mês.
Cento de brigadeiro: preço R$ 140, custo R$ 38, sobram R$ 102. Leva 2 horas e meia, quase tudo enrolando. Vende 15 por mês.
Brownie: preço R$ 9, custo R$ 3, sobram R$ 6. Uma fornada de 24 leva 1 hora e meia. Vende 120 por mês.
Bolo no pote: preço R$ 14, custo R$ 6,50, sobram R$ 7,50. Vinte potes levam 2 horas. Vende 60 por mês.

Agora divida o que sobra pelo tempo de trabalho:

Bolo de festa: R$ 128 em 3 horas, ou R$ 42,67 por hora
Brigadeiro: R$ 102 em 2,5 horas, ou R$ 40,80 por hora
Brownie: R$ 144 por fornada em 1,5 hora, ou R$ 96 por hora
Bolo no pote: R$ 150 por leva em 2 horas, ou R$ 75 por hora

O brownie, o item mais barato do cardápio, rende mais que o dobro por hora do que o bolo de festa. O lucro por hora é o número que mostra onde vale a pena colocar o seu tempo.

Como classificar cada produto

Com lucro por hora e volume em mãos, cada produto cai num de quatro grupos.

Rende bem e vende bem

São as estrelas. Mantenha o padrão, não mexa no preço sem motivo e garanta que nunca faltem ingredientes para eles.

Rende bem, mas vende pouco

No exemplo, é o brownie. Ele dá R$ 96 por hora e sai pouco perto do potencial. Aqui o trabalho é de divulgação: foto melhor, oferta como complemento de pedido, caixa para presente, venda para cafeteria. Cada unidade a mais vendida é tempo muito bem pago.

Vende bem, mas rende pouco

O brigadeiro e o bolo de festa estão perto disso. Vendem bastante, mas pagam pouco pela hora. As saídas são duas: subir o preço ou reduzir o tempo. No brigadeiro, um boleador ou uma rotina de enrolar em lote grande pode tirar meia hora de cada cento. No bolo, padronizar recheios e coberturas reduz o tempo de montagem.

Rende pouco e vende pouco

Esse produto ocupa espaço no cardápio, na geladeira e na sua cabeça. Considere reformular ou tirar. Um cardápio menor costuma vender mais, porque o cliente decide mais rápido.

Cuidado antes de cortar

Nem todo produto fraco deve sair. Alguns puxam outras vendas: o bolo de festa pode render pouco por hora, mas quase sempre vem acompanhado de cento de docinhos. Se você tira o bolo, perde os docinhos junto.

Olhe também a época do ano. Um item que vende pouco em março pode ser o campeão de dezembro. Faça a análise com pelo menos três meses de pedidos e, se possível, compare com o mesmo período do ano anterior.

O passo a passo para fazer a sua

Liste os produtos vendidos nos últimos três meses com a quantidade de cada um.
Atualize o custo de cada receita com os preços de insumo de hoje, não os de seis meses atrás.
Anote o tempo de trabalho ativo de cada produto, sem contar o tempo de forno parado.
Calcule o que sobra por unidade e o lucro por hora.
Separe nos quatro grupos e escolha uma ação para cada.

A parte trabalhosa é manter custos e vendas atualizados. Num sistema de gestão, o custo de cada receita é recalculado quando o preço do insumo muda e a quantidade vendida por produto sai no relatório, então a análise leva minutos.

Repita a conta a cada três meses. Preço de insumo muda, gosto de cliente muda e o produto que era estrela pode ter perdido margem sem você perceber.