Pedido mínimo na confeitaria: como calcular e avisar o cliente

Vinte brigadeiros dão quase o mesmo trabalho de atendimento que cem. A conversa no WhatsApp é a mesma, a panela é a mesma, a louça para lavar é a mesma e a caixa que leva o pedido custa igual. A diferença é que o pedido de cem paga essas coisas e o de vinte não paga.

É para isso que serve o pedido mínimo. Ele não é frescura de confeiteira ocupada, é o tamanho a partir do qual a encomenda deixa de tirar dinheiro do seu bolso.

Por que o pedido pequeno dá prejuízo

Todo pedido carrega custos que não mudam com a quantidade:

• Atendimento: responder dúvidas, mandar cardápio, fechar sabores, confirmar o pagamento. Uns 15 minutos, mesmo quando a cliente é rápida.
• Preparação e limpeza: separar os insumos, montar a bancada, cozinhar, lavar panela, espátula e tabuleiro. Uns 30 minutos, seja para 20 ou para 100 unidades.
• Embalagem do pedido: caixa, sacola e etiqueta, por volta de R$ 4,25.

Com a sua hora valendo R$ 25, os 45 minutos dão R$ 18,75. Somando a embalagem, cada pedido custa R$ 23,00 antes de você enrolar o primeiro docinho.

A entrega fica fora dessa conta porque deve ser cobrada à parte. Se você ainda entrega de graça, o mínimo precisa ser maior do que o calculado aqui.

Como calcular o mínimo em unidades

Pegue um produto de exemplo: brigadeiro tradicional vendido a R$ 1,70 a unidade (R$ 170 o cento).

O custo de cada unidade, sem os custos do pedido:

• Insumos: R$ 0,43
• Forminha: R$ 0,07
• Mão de obra para enrolar e enformar: R$ 0,42 (uns 60 por hora)
• Gás e luz: R$ 0,03

São R$ 0,95 por brigadeiro. O que sobra de cada venda é R$ 1,70 menos R$ 0,95, ou seja, R$ 0,75. É com esses 75 centavos por unidade que você paga os R$ 23,00 do pedido.

Ponto de equilíbrio: R$ 23,00 ÷ R$ 0,75 = 30,7. Abaixo de 31 brigadeiros, o pedido dá prejuízo.

Veja o pedido de 20 unidades. Ele fatura R$ 34,00. O custo é R$ 19,00 de brigadeiros mais R$ 23,00 do pedido, ou R$ 42,00. Você paga R$ 8,00 para atender essa cliente.

Equilíbrio não basta, porque o pedido precisa sobrar alguma coisa. Decida quanto: digamos R$ 15,00. Então (R$ 23,00 + R$ 15,00) ÷ R$ 0,75 = 50,7. Arredonde para um número que faça sentido na embalagem: 50 unidades.

Conferindo: 50 brigadeiros faturam R$ 85,00 e custam R$ 47,50 mais R$ 23,00, ou R$ 70,50. Sobram R$ 14,50, praticamente o que você definiu.

Mínimo em reais quando o cardápio é misto

Se você vende docinho, bolo no pote e fatia de bolo, mínimo em unidades complica. Nesse caso, use um valor em reais.

A conta troca o valor por unidade pela margem média em porcentagem. No brigadeiro do exemplo, os R$ 0,75 que sobram representam 44% do preço. Supondo que o seu cardápio tenha margem parecida:

(R$ 23,00 + R$ 15,00) ÷ 0,44 = R$ 86,36

Arredonde para cima: um pedido mínimo de R$ 90 resolve. A cliente pode montar como quiser, e qualquer combinação acima desse valor paga o atendimento e ainda sobra.

O mínimo por sabor

Cada sabor a mais é outra panela, outro ponto para acertar e mais louça. Um sabor extra acrescenta uns 10 a 15 minutos de trabalho que não aparecem no preço da unidade.

Por isso muita confeiteira trabalha com mínimo por sabor também, por exemplo 25 unidades. Com mínimo de 50, isso dá até dois sabores. Quem quer quatro sabores leva 100. A regra fica fácil de explicar e evita o pedido de 50 docinhos em cinco sabores diferentes.

Alternativas para não dizer só "não"

Há clientes que você quer manter mesmo no pedido pequeno. Para elas, existem saídas que não dão prejuízo.

• Taxa de pedido pequeno. Abaixo do mínimo, cobre R$ 10,00 a mais. Os 20 brigadeiros passam a faturar R$ 44,00 contra R$ 42,00 de custo. Não dá lucro, só empata, então use como cortesia para quem compra sempre.
• Encaixar na produção grande. Se na sexta você já vai fazer 300 docinhos de uma festa, os 20 a mais saem quase sem custo de preparação e limpeza. Diga à cliente que consegue fazer, mas só para retirada naquele dia.
• Caixa pronta. Uma caixa com 12 docinhos a preço fechado, produzida junto com as encomendas grandes, atende quem quer pouco sem abrir um pedido do zero.

Como avisar o cliente

O mínimo precisa aparecer antes da cliente pedir, e não depois. Coloque no cardápio, no destaque do Instagram e na primeira resposta do WhatsApp.

Os docinhos são feitos a partir de 50 unidades, em até 2 sabores. Para quantidades menores, tenho a caixa com 12 por R$ 24.

Uma frase, sem pedir desculpa e sem explicar toda a conta. Se alguém perguntar o motivo, basta dizer que é a quantidade mínima para produzir com o padrão de sempre.

Não abra exceções escondidas. Se uma cliente conseguiu 20 brigadeiros pelo preço normal, ela vai contar para a amiga, e o mínimo deixa de existir. Exceção, quando houver, é a taxa ou a caixa pronta, que valem para todo mundo.

Refaça a conta sempre que o preço do insumo, da embalagem ou da sua hora mudar. O mínimo certo em março pode estar baixo em dezembro.