Como precificar torta inteira e por fatia sem perder dinheiro
Muita confeiteira pega o preço da torta inteira, divide pelo número de fatias e coloca esse valor na plaquinha da fatia. Parece justo, mas é o jeito mais rápido de trabalhar mais e ganhar menos. A fatia tem custos que a torta inteira não tem, e o principal deles é a fatia que não vende.
Vamos fazer a conta com uma torta de limão de 24 cm, do começo ao fim.
Primeiro, o custo da torta inteira
Uma torta de limão de 24 cm, com base de biscoito, creme de leite condensado e limão, e merengue por cima, leva mais ou menos isto:
- 200 g de biscoito maisena: R$ 5,20
- 100 g de manteiga: R$ 5,80
- 2 latas de leite condensado: R$ 15,00
- 1 caixinha de creme de leite: R$ 4,20
- 5 limões taiti: R$ 3,00
- merengue com 4 claras e 160 g de açúcar: R$ 4,40
São R$ 37,60 de ingredientes. Somando uns R$ 2,40 de gás e energia, o custo de produção fica em R$ 40,00. A caixa com base para a torta inteira sai por R$ 5,00, então a torta embalada custa R$ 45,00.
Com mão de obra e margem, digamos que você venda a torta inteira por R$ 120,00. Se a sua conta de custo ainda está no chute, resolva isso antes de pensar na fatia, porque todo o resto parte desse número.
Quantas fatias a torta rende de verdade
Uma torta de 24 cm rende 12 fatias de tamanho comercial, com uns 6 cm de borda cada. Dá para tirar 14 ou 16, mas aí a fatia fica fina demais para vender sozinha num pote e o cliente sente que pagou caro por pouco.
Defina o número de fatias antes de cortar e mantenha sempre igual. Um marcador de fatias de plástico, desses de pressionar na superfície, custa pouco e evita a fatia gorda que sai no começo e a magrinha que sobra no final.
Fazendo a divisão simples: R$ 120,00 dividido por 12 dá R$ 10,00 por fatia. Esse é o piso, não o preço.
Por que a fatia precisa custar mais que a fração
Três coisas pesam na fatia e não aparecem na torta inteira.
Embalagem individual
Cada fatia vai num pote ou embalagem triangular com tampa (R$ 1,30), com colher descartável (R$ 0,15) e etiqueta (R$ 0,15). São R$ 1,60 por fatia.
Na torta inteira, a caixa de R$ 5,00 dividida por 12 dava R$ 0,42 por fatia. Então a embalagem individual custa R$ 1,18 a mais por fatia do que a caixa da inteira.
Perda no corte
A primeira fatia quase nunca sai bonita. O merengue gruda na faca, a base esfarela, e ela acaba virando degustação ou lanche seu. Em torta com cobertura mole, conte com essa perda.
A fatia que sobra
Quem compra a torta inteira leva as 12 fatias de uma vez e o risco é dele. Quem vende por fatia carrega o risco de sobrar no fim do dia. Torta de limão com merengue não aguenta muitos dias na vitrine sem perder a aparência.
Somando a perda do corte com a sobra, uma média realista é vender 10 das 12 fatias.
A conta da fatia, passo a passo
Se a torta precisa render os mesmos R$ 120,00 da venda inteira, e você vende 10 fatias em vez de 12, cada fatia tem que trazer R$ 12,00.
Somando o custo extra da embalagem individual, R$ 1,18, chegamos a R$ 13,18. Arredondando para cima para cobrir o tempo de porcionar, embalar e atender cliente por cliente, o preço da fatia fica em R$ 14,00.
Repare: R$ 14,00 é 40% a mais que a fração simples de R$ 10,00. Não é ganância. É o que sobra depois de pagar o pote e a fatia que ficou na geladeira.
Ponto de virada: a torta inteira deixa R$ 115,00 depois da caixa. Vendendo por fatia a R$ 14,00, cada fatia deixa R$ 12,40 depois da embalagem. Com 9 fatias vendidas você fica em R$ 111,60, abaixo da inteira. Com 10, sobe para R$ 124,00.
Esse número diz quantas fatias você precisa vender para a venda fracionada valer a pena. Se na sua vitrine costumam sobrar 4 fatias, o problema não é o preço, é o tamanho da produção. Faça tortas menores ou venda a fatia só em alguns dias.
E se a torta for outra, como a holandesa
A lógica não muda, mudam os números. Uma torta holandesa de 22 cm costuma render 10 fatias, porque é mais alta e mais pesada, e custa mais em insumo por causa do creme, do chocolate da cobertura e do biscoito calipso na lateral.
Ela tem uma vantagem: aguenta melhor na geladeira e pode ser congelada inteira e fatiada ainda firme, o que reduz a sobra. Se a sua perda com holandesa é menor, a diferença entre fração e fatia pode ser menor também. Faça a conta com a sua média de sobra, não com a da torta de limão.
Mostre a vantagem de levar a torta inteira
Do outro lado da vitrine, o cliente faz a conta inversa. Se a fatia sai R$ 14,00 e a inteira R$ 120,00, comprar inteira sai R$ 10,00 por fatia. Isso é bom para você: incentiva a venda inteira, que tem menos trabalho e risco zero de sobra.
Deixe essa diferença visível no cardápio. "Fatia R$ 14,00 | torta inteira (12 fatias) R$ 120,00" vende a torta inteira sozinho para quem vai receber visita.
O que levar desta conta
Antes de escrever o preço da fatia, você precisa saber quantas fatias a torta rende cortada do seu jeito, quanto custa a embalagem de uma fatia completa e quantas fatias sobram numa semana normal. Com isso na mão, o preço da fatia sai da conta e não do olho.
Anote quantas fatias sobraram por torta durante um mês. Se a média ficar perto de zero, você pode baixar um pouco o preço da fatia. Se ficar acima de 2, aumente o preço ou faça menos tortas.
