Fator de perda: como incluir o desperdício no custo dos insumos

Você paga por 250 g de morango, mas só 210 g vão para dentro do bolo. O resto é cabinho, folha e a fruta machucada que foi para o lixo. Se a sua ficha técnica calcula o custo com o preço da bandeja inteira, cada bolo de morango sai mais caro do que o número que está no papel.

A correção para isso tem nome: fator de correção, também chamado de fator de perda. É uma conta de divisão, e depois de medida uma vez ela serve para todas as receitas que usam aquele insumo.

Peso bruto, peso limpo e o fator

O peso bruto é o que você compra. O peso limpo é o que sobra pronto para usar, depois de descascar, tirar caroço, cabo, semente ou parte estragada.

Fator de correção = peso bruto ÷ peso limpo

No exemplo do morango: 250 g ÷ 210 g = 1,19. Para cada grama de morango limpo na receita, você comprou 1,19 g.

O fator nunca é menor que 1. Quanto maior ele for, mais do que você comprou foi embora antes de chegar à tigela.

Como aplicar o fator no custo

Existem dois usos, e os dois são uma multiplicação.

Para saber o custo real: multiplique o preço por quilo comprado pelo fator. A bandeja de 250 g a R$ 8,00 sai a R$ 32,00 o quilo. Com fator 1,19, o quilo de morango limpo custa R$ 38,10.

Para saber quanto comprar: multiplique a quantidade limpa da receita pelo fator. Se o recheio pede 400 g de morango limpo, você precisa de 476 g brutos, ou seja, duas bandejas.

Agora o efeito no bolo. Com os 400 g de morango calculados pelo preço bruto, o custo dá R$ 12,80. Pelo preço limpo, dá R$ 15,24. São R$ 2,44 a menos de lucro em cada bolo sem você perceber. Em 20 bolos de morango no mês, R$ 48,80 somem da conta.

Os insumos em que o fator pesa mais

Nas frutas, a diferença costuma ser grande. As faixas abaixo são comuns, mas variam com a safra, o fornecedor e o jeito de limpar. Use como ponto de partida e meça os seus.

• Morango: de 1,15 a 1,35. No fim da safra, com mais fruta machucada, o fator sobe.
• Banana nanica: perto de 1,5, por causa da casca.
• Manga: perto de 1,7, entre casca e caroço.
• Limão para suco: perto de 2,5.
• Maracujá para suco: perto de 3.

O maracujá mostra bem o tamanho do erro. A R$ 9,00 o quilo da fruta, com 1 kg rendendo uns 320 g de suco coado, o fator é 3,1 e o quilo do suco sai a R$ 28,13. Uma mousse que pede 200 g de suco custa R$ 5,63 de maracujá, e não R$ 1,80 como apareceria na ficha calculada pelo preço da fruta inteira.

Quem compra polpa congelada pronta não precisa de fator para a fruta, porque o preço já é do produto limpo. Esse é um bom motivo para comparar polpa e fruta in natura pelo custo do grama limpo, e não pelo preço da etiqueta.

Perdas que não são casca

Nem toda perda acontece no pré-preparo. Algumas acontecem durante a produção e merecem o mesmo tratamento.

Aparas do bolo

Nivelar o topo e acertar as laterais de um bolo de 2 kg tira uns 180 g de massa. Se essas aparas vão para o lixo, o fator da massa é 2.000 ÷ 1.820 = 1,10. Uma massa que custa R$ 24,00 por 2 kg custa, na prática, R$ 13,19 por quilo aproveitado, e não R$ 12,00.

Se as aparas viram bolo no pote ou farofa de cobertura, elas não são perda. Aí o fator é 1 e o custo delas entra no produto novo.

O que fica na tigela, na espátula e no saco

Ganache, brigadeiro de colher, creme e buttercream sempre deixam uma película na panela, na espátula e no saco de confeitar. De 1 kg de ganache, uns 30 g não chegam ao bolo. A lata de leite condensado que não é bem rapada guarda uns 12 g.

Esse tipo de perda fica entre 2% e 4%. Em vez de pesar cada tigela, aplique um fator de processo fixo de 1,03 sobre o custo dos recheios e coberturas.

O que não entra no fator

O fator mede a perda que acontece sempre, do mesmo jeito. Algumas coisas parecem perda e não são.

• Água que evapora no fogo. O brigadeiro perde peso no cozimento, mas isso já aparece no rendimento da receita. Se você divide o custo da panela pelo número de docinhos que saíram, a evaporação está contada. Somar fator em cima disso conta duas vezes.
• Ovos. Você compra por unidade e a receita pede unidade, então a casca não muda nada no custo.
• Acidentes. Uma fornada queimada ou um bolo que caiu no chão é prejuízo pontual, não fator. Colocar isso na ficha encarece todas as receitas por causa de um dia ruim.
• Insumo vencido ou estragado no armário. Isso é desperdício para resolver, não um custo para embutir no preço.

Como medir os seus fatores em uma semana

Não precisa parar a produção. Basta aproveitar as receitas que você já vai fazer.

1. Pese o insumo antes de limpar e anote.
2. Limpe do jeito que você limpa sempre, sem caprichar mais que o normal.
3. Pese de novo e anote.
4. Repita em três produções diferentes e tire a média.

Guarde o fator junto do insumo, e não da receita. Se o morango tem fator 1,19 no cadastro, toda receita que usa morango herda esse número, seja ela planilha ou sistema de gestão. Quando o fornecedor ou a estação mudar, meça de novo e corrija num lugar só.

Comece pelos três insumos mais caros que você descasca, corta ou limpa. Neles, a diferença entre o custo da ficha e o custo de verdade costuma estar escondida em centavos por grama, que viram reais por bolo.