Como controlar a validade dos insumos e não jogar nada fora

Abrir a geladeira e encontrar meia caixinha de creme de leite com cheiro azedo é um prejuízo pequeno. O problema é que ele se repete toda semana. Duas caixinhas de creme de leite (R$ 8,40), meia lata de leite condensado esquecida (R$ 3,75), um pacote de coco ralado rançoso (R$ 6,50), um pote de fermento vencido (R$ 6,90) e uma dúzia de ovos passada (R$ 10,80) somam R$ 36,35. Se isso acontece todo mês, são R$ 436,20 no lixo em um ano.

Esse dinheiro não some por falta de cuidado. Some porque ninguém consegue lembrar de cabeça a data de 40 itens diferentes. A solução é um sistema simples de rotação, etiqueta e revisão.

PEPS ou PVPS: qual regra usar no armário

A regra clássica de estoque é o PEPS, primeiro que entra, primeiro que sai. Você compra, coloca o produto novo atrás e usa primeiro o que já estava lá.

Na confeitaria, a regra mais segura é o PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai. A diferença parece pequena, mas aparece na prática. Você compra leite condensado na promoção do atacado e ele vence em 8 meses. Na semana seguinte compra duas latas no mercado do bairro que vencem em 3 meses. Pelo PEPS, você usaria primeiro as do atacado. Pelo PVPS, usa as do mercado, que estragam antes.

Para o PVPS funcionar, a data precisa estar à vista:

• ao guardar a compra, escreva a validade em letra grande na frente da embalagem, com caneta permanente
• arrume a prateleira com a data mais próxima na frente e a mais distante atrás
• não misture o mesmo produto em dois lugares diferentes, porque aí você nunca sabe qual abrir primeiro

A etiqueta de abertura

A data impressa na embalagem vale para o produto fechado. Depois de aberto, o prazo muda, e muitas vezes cai de meses para dias. É aqui que a maior parte do desperdício acontece.

Toda embalagem aberta, ou todo pote para onde você transferir o produto, recebe uma etiqueta com três informações: o nome do produto, a data em que foi aberto e a data até quando pode ser usado. Fita crepe e caneta resolvem. Se quiser algo mais rápido, existem etiquetas prontas com esses campos impressos.

Em cozinha profissional, a vigilância sanitária cobra essa identificação. Mesmo quem produz em casa ganha com o hábito, porque a etiqueta tira a dúvida do "será que ainda está bom?" sem precisar cheirar o pote.

Prazos depois de aberto dos insumos mais comuns

Os prazos abaixo são referências comuns, mas quem manda é o rótulo da marca que você comprou. A frase "após aberto, consumir em até X dias" vem impressa na embalagem. Leia uma vez, anote na etiqueta e pronto.

Creme de leite

O de caixinha, depois de aberto, costuma durar de 2 a 3 dias na geladeira. Transfira o que sobrou para um pote com tampa. O creme de leite fresco tem prazo parecido ou menor. Se você sabe que vai usar só meia caixinha, programe a outra metade para uma ganache ou um recheio dentro desse prazo.

Leite condensado

Nunca guarde na lata aberta. Passe para um pote de vidro ou plástico com tampa e leve à geladeira. O rótulo costuma indicar de 3 a 5 dias. Leite condensado de caixinha segue a mesma regra depois de aberto.

Leite longa vida

Aberto, aguenta de 2 a 3 dias na geladeira, conforme a marca. Na confeitaria ele costuma sobrar em pequena quantidade, então vale comprar a caixa menor quando a receita da semana pede pouco.

Fermento químico

Ele não estraga do jeito que o creme estraga, mas perde força com a umidade do ar a cada vez que o pote é aberto. Anote a data de abertura. Na dúvida, faça o teste: uma colher de chá de fermento em meia xícara de água quente tem que borbulhar na hora. Se não borbulhar, o bolo não cresce.

Chocolate

Barra ou gota fechada dura meses, desde que fique em lugar seco, fresco e abaixo de uns 25 °C. Depois de aberta, embrulhe bem para não pegar cheiro de outros alimentos. A geladeira não é bom lugar: a umidade cria uma camada esbranquiçada na superfície. Não faz mal, mas atrapalha o acabamento de bombom e o brilho da cobertura.

Coco ralado, castanhas e nozes

Esses têm gordura e rançam. Depois de abertos, vão para pote fechado na geladeira, ou no freezer se forem demorar mais de um mês para acabar.

A revisão semanal de 15 minutos

Etiqueta e rotação evitam a maior parte da perda, mas alguma coisa sempre escapa no fundo da prateleira. Por isso, uma vez por semana, separe 15 minutos para olhar tudo. O melhor dia é a véspera da compra, porque a revisão já ajusta a lista.

Na revisão, separe os itens em dois grupos:

• vence em até 7 dias: entra na produção desta semana, de preferência numa receita que você já tem encomendada
• vence em até 30 dias: fica na frente da prateleira e você evita comprar mais desse produto

Uma caixinha de creme de leite que vence em 5 dias vira o recheio da próxima encomenda. Um pacote de coco que vence em 20 dias tira o coco da lista de compras do mês. Assim a revisão não é só achar o que está velho, é decidir o que vai ser feito com ele.

Na geladeira, a revisão é mais rápida: abra, leia as etiquetas e descarte o que passou do prazo sem negociar. Insumo vencido em doce de cliente não compensa a economia de uma caixinha.

Quanto comprar para não perder por validade

Boa parte do problema começa no carrinho. Comprar 12 caixinhas de creme de leite porque estavam R$ 0,50 mais baratas só compensa se você usa 12 caixinhas antes do vencimento. Economizou R$ 6,00 no total e perdeu duas caixinhas? Pagou R$ 8,40 pela economia de R$ 6,00.

Antes de aproveitar uma promoção, olhe a data do lote no mercado e quantas unidades você usou no último mês. Se o lote vence antes de você terminar, a promoção sai cara.

O controle de validade não pede planilha complicada. Pede a data escrita onde o olho bate, uma etiqueta em tudo que foi aberto e 15 minutos por semana. Faça isso por um mês e compare o que foi para o lixo com o mês anterior.