Quanto de recheio e cobertura um bolo de encomenda precisa

Você faz o recheio no olho, sobra meio quilo de brigadeiro que ninguém vai usar, e no bolo seguinte falta ganache justamente na hora de fechar a lateral. Acertar essa quantidade é o que separa produção previsível de improviso.

A proporção que funciona por peso

Bolo de encomenda é vendido por peso final, então o caminho mais direto é partir dele. Uma divisão que funciona na maioria dos bolos de camada:

• massa: 45% do peso final
• recheio: 35%
• cobertura: 20%

Num bolo de 3 kg, isso dá 1,35 kg de massa assada, 1,05 kg de recheio e 600 g de cobertura.

Essa proporção assume três camadas de massa e duas de recheio, que é o padrão de bolo de aniversário. Se o cliente quer bolo mais alto, com quatro camadas de massa e três de recheio, o recheio sobe para 40% e a massa cai para 42%.

Quantidade por aro

Quem trabalha por diâmetro em vez de peso pode usar estas referências, para bolo com dois recheios e altura de 10 a 12 cm:

• aro 15 cm: 400 g de recheio, 350 g de cobertura
• aro 20 cm: 750 g de recheio, 550 g de cobertura
• aro 25 cm: 1,2 kg de recheio, 800 g de cobertura
• aro 30 cm: 1,8 kg de recheio, 1,1 kg de cobertura

A cobertura aqui considera cobrir a lateral e o topo com acabamento liso, sem decoração pesada. Bolo com bicos, babados e flores em buttercream consome de 30% a 50% a mais.

Cada camada tem uma espessura certa

Na prática, o que define se o bolo fica bonito no corte é a espessura, não o peso total.

Camada de recheio entre 0,8 cm e 1,2 cm é o intervalo que funciona. Abaixo disso o corte fica seco e o recheio some. Acima de 1,5 cm o bolo começa a escorregar quando é fatiado, principalmente com recheio de mousse.

Recheio cremoso demais e grosso demais é a receita certa para o bolo entortar durante a entrega.

Numa camada de 1 cm em aro de 20 cm, cabem cerca de 350 g de brigadeiro de colher. Duas camadas dão os 700 g a 750 g da tabela acima.

O tipo de recheio muda a conta

Nem todo recheio ocupa o mesmo espaço com o mesmo peso.

• Brigadeiro e doce de leite são densos. Rendem pouco volume por quilo e pesam bem, então respeitam a tabela.
• Mousse e chantilly com fruta são leves e aerados. Você precisa de menos peso para preencher o mesmo espaço, algo perto de 20% a menos.
• Recheio com pedaços, como ninho com morango ou nozes, ganha volume com a fruta. Conte a fruta como parte do peso do recheio, senão você faz creme demais.
• Ganache é o mais denso de todos e também serve de cobertura, o que facilita quando o bolo usa o mesmo preparo nas duas funções.

Cobertura: quanto muda entre os tipos

Cobrir um aro de 20 cm com acabamento liso pede aproximadamente:

• ganache: 550 g a 650 g
• buttercream: 600 g a 700 g
• chantilly montado: 800 ml de creme já batido
• pasta americana: 700 g a 800 g de pasta, mais a camada de ganache ou buttercream por baixo

Pasta americana quase sempre pede uma base por baixo, o que soma dois custos. Se o cliente pede bolo em pasta e você orçou só a pasta, o custo real ficou maior que o previsto.

Sempre produza uma folga

Trabalhar com o número exato dá errado. Sobra recheio na tigela, fica creme na espátula, e você descobre no meio da montagem que faltou para fechar a lateral.

Uma folga de 10% resolve. No bolo de 3 kg do começo, produza 1,15 kg de recheio em vez de 1,05 kg. O que sobrar vira pote de doce de colher ou congela para o próximo bolo, dependendo do tipo.

Folga maior que isso vira desperdício. Quem faz 50% a mais "por segurança" está pagando ingrediente para jogar fora.

Anote o rendimento das suas receitas

A tabela acima é ponto de partida, o número que vale é o seu. Da próxima vez que fizer recheio, pese o resultado final e anote quanto rendeu.

Depois de três ou quatro produções, você sabe que a sua receita de brigadeiro com uma lata de leite condensado rende 620 g e que um bolo de 20 cm consome 750 g, ou seja, uma lata e um pouco. Essa informação simples elimina o improviso e faz o custo por bolo parar de variar de uma semana para outra.