Pudim sem furinhos: temperatura, banho-maria e tempo de forno

Pudim com furinhos não está estragado, mas não é o pudim que a cliente espera receber. O pudim liso, de fatia brilhante e textura de seda, depende de duas coisas: tirar o ar da mistura antes de assar e não deixar o creme ferver no forno.

Os furinhos têm essas duas origens. Uns são bolhas de ar que entraram na batida e ficaram presas. Os outros, e os mais comuns, são vapor: quando o creme passa de 100 °C, a água dentro dele ferve e abre buracos enquanto os ovos endurecem em volta.

A receita base

Para uma forma de pudim com furo central de 20 cm:

• 1 lata de leite condensado (395 g)
• a mesma medida da lata de leite integral
• 3 ovos inteiros
• para a calda: 1 xícara (200 g) de açúcar e meia xícara de água quente

Essa é a proporção clássica de pudim de leite condensado. Ela já dá um pudim firme e cremoso. O que muda o resultado é o jeito de fazer.

A calda

Derreta o açúcar numa panela em fogo médio, sem mexer, até virar um caramelo cor de âmbar. Desligue o fogo e junte a água quente aos poucos, com cuidado, porque o caramelo espirra. Volte ao fogo baixo e mexa até dissolver qualquer pedaço endurecido. Espalhe pela forma, cobrindo o fundo e um pouco das laterais.

Espere a calda esfriar e endurecer enquanto prepara a mistura do pudim.

Como misturar sem colocar ar

O liquidificador é o maior fabricante de furinho. Em velocidade alta por um ou dois minutos, ele bate ar na mistura como se estivesse fazendo uma vitamina.

Você tem duas saídas:

• Bater no liquidificador em velocidade baixa, por no máximo 20 a 30 segundos, só até os ovos se misturarem.
• Misturar à mão com um fouet, sem bater, apenas mexendo em círculos até ficar homogêneo.

Depois de misturar, deixe a mistura descansar de 10 a 15 minutos. As bolhas que entraram sobem para a superfície. Com uma colher, retire a espuma de cima antes de passar para a forma.

Coe a mistura

Passe tudo por uma peneira fina. Ela segura a película branca que prende a gema à clara, pedacinhos de clara que não se misturaram e boa parte das bolhas que restaram.

Coe direto na forma já caramelizada, despejando devagar e pela lateral, para não criar bolha nova na queda. Se aparecer alguma bolha na superfície, estoure com a ponta de um palito.

Banho-maria com água quente, forno baixo

Aqui está a parte que mais causa furinho: a temperatura.

O pudim precisa cozinhar devagar. Os ovos começam a firmar por volta de 70 °C e o pudim está pronto quando o centro chega perto de 80 °C. Se a borda passar de 100 °C muito antes disso, ela ferve e esburaca, mesmo que o centro ainda esteja mole.

O banho-maria segura a temperatura em volta da forma. Para funcionar:

1. Preaqueça o forno a 160 °C.
2. Cubra a forma do pudim com papel alumínio. Isso evita casca escura em cima.
3. Coloque a forma dentro de uma assadeira maior.
4. Despeje água quente, não fervente, na assadeira, até a metade da altura da forma do pudim.

Água fria no banho-maria atrasa o cozimento e deixa o fundo cru enquanto o topo passa do ponto. Água fervendo desde o começo deixa as bordas no limite da fervura logo nos primeiros minutos.

Asse por 1 hora a 1 hora e 20 minutos. Dê uma olhada aos 40 minutos: se a água da assadeira estiver borbulhando forte, o forno está quente demais para o seu pudim. Baixe para 150 °C e coloque um pouco de água fria na assadeira.

Algumas pessoas forram o fundo da assadeira com um pano de prato dobrado antes de colocar a forma. Ele impede que o fundo da forma encoste no metal muito quente e ajuda a manter o fundo do pudim liso.

E a panela de pressão

Pudim na panela de pressão sai mais rápido, mas a pressão cozinha acima de 100 °C. Quase sempre o resultado tem furinhos. Para pudim de vitrine ou de encomenda, o forno com banho-maria é o caminho.

Como saber o ponto

O pudim pronto tem a borda firme e o centro ainda treme levemente quando você balança a forma, como uma gelatina. Ele termina de firmar enquanto esfria.

Um palito enfiado entre a borda e o furo central sai limpo ou só úmido, sem creme líquido grudado. Se sair com líquido, mais 10 minutos e teste de novo.

Tire do forno e da água, deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 6 horas. O ideal é deixar de um dia para o outro. Pudim desenformado morno quebra.

Como desenformar inteiro

Passe uma faca fina rente à borda externa e em volta do furo central, encostando no metal.

Aqueça o fundo da forma por uns 10 segundos, mergulhando-o em água quente ou passando rapidamente sobre a chama do fogão. Isso amolece a calda que grudou no fundo.

Coloque o prato de servir virado sobre a forma, segure os dois juntos com firmeza e vire de uma vez. Se o pudim não descer, espere um minuto com a forma virada, ou dê uma batidinha leve no fundo.

Se ainda aparecerem furinhos

Olhe onde eles estão. Furinho espalhado pelo meio do pudim é ar da mistura: bata menos e deixe descansar mais. Furinho concentrado na parte de fora, a que encostou no metal da forma, é fervura: baixe o forno, confira a água do banho-maria e reduza o tempo. Na maioria das cozinhas, o ajuste que resolve é tirar 10 °C do forno.