Qual é a margem de lucro ideal para uma confeitaria caseira

Pergunte numa roda de confeiteiras qual margem elas usam e vão aparecer respostas como "multiplico o custo por 3" e "coloco 200% em cima". Os dois estão falando de markup, não de margem, e a diferença entre eles é o que faz o dinheiro sumir.

Markup e margem não são a mesma coisa

Markup é quanto você coloca em cima do custo. Margem é quanto sobra dentro do preço.

Um bolo que custa R$ 40 e é vendido por R$ 100 tem markup de 150% e margem de 60%. É o mesmo bolo, o mesmo dinheiro, dois números diferentes. O problema é que markup infla o ego: 150% soa ótimo, e quem raciocina só por ele acaba subestimando o quanto o custo pesa.

A margem é o número honesto porque ela nunca passa de 100%. Se o seu resultado dá 400%, você está olhando markup.

A fórmula da margem é simples:

(preço de venda - custo) dividido pelo preço de venda, vezes 100.

No bolo acima: (100 - 40) / 100 = 0,60, ou seja 60%.

Qual número perseguir

Não existe uma margem única para tudo, porque produtos consomem tempo diferente. Uma referência que funciona na confeitaria caseira:

• Bolo de encomenda decorado: 50% a 65%. É o produto que come mais horas suas, e a margem precisa pagar essas horas.
• Docinho em escala (cento de brigadeiro, bem-casado): 40% a 55%. Volume compensa margem menor, mas abaixo de 40% o trabalho de enrolar não se paga.
• Bolo no pote, fatias e produtos de vitrine: 45% a 60%. Aqui entra perda por validade, que precisa caber na margem.
• Revenda de produto pronto: 25% a 35%. Você não produziu, só vendeu, e o mercado não deixa esticar muito.

Se a sua margem está abaixo de 25% em qualquer produto próprio, vale parar tudo e refazer o custo antes de continuar vendendo.

O custo precisa estar completo antes

Margem calculada sobre custo incompleto é ficção. Antes de perseguir 50%, o seu custo por unidade tem que incluir:

• ingredientes na quantidade real usada, com o preço de hoje
• embalagem, caixa, fita, sacola, colher
• energia, gás e a parte da estrutura que aquele produto consome
• a sua hora de trabalho

Esse último item é o mais esquecido. Se você não colocou a sua mão de obra no custo, o que você chama de lucro é o seu salário disfarçado, e a margem que aparece é falsa.

Se você tirar o seu pagamento do "lucro", a margem some. Se ela ainda existe depois disso, aí sim é lucro do negócio.

Um exemplo com números fechados

Bolo de chocolate de 2 kg, recheio de brigadeiro, cobertura de ganache.

• ingredientes: R$ 38,50
• embalagem e caixa: R$ 6,20
• energia e gás rateados: R$ 3,00
• sua mão de obra, 2h30 a R$ 25 a hora: R$ 62,50

Custo total: R$ 110,20.

Para trabalhar com 45% de margem, o preço não é custo vezes 1,45. É custo dividido por (1 menos a margem):

110,20 / (1 - 0,45) = R$ 200,36, que você arredonda para R$ 200.

Se você tivesse feito custo vezes 1,45, chegaria em R$ 160 e teria uma margem real de 31%, quase 15 pontos abaixo do que planejou. Essa conta errada é uma das causas mais comuns de confeitaria que trabalha muito e não junta dinheiro.

Margem por produto, não só no total

Vale acompanhar a margem de cada item, não só o resultado geral do mês. Quase toda confeitaria tem um produto que vende bastante e dá margem baixa, sustentado por outro que vende pouco e dá margem alta.

Descobrir qual é qual muda decisão: você pode ajustar o preço do primeiro, cortar dele um ingrediente caro que ninguém percebe, ou simplesmente parar de empurrar ele em promoção.

Quando a margem cai sem você mexer no preço

Ela cai sozinha toda vez que um insumo sobe. Chocolate que passou de R$ 42,90 para R$ 49,90 o quilo derruba a margem de um bolo de chocolate em vários pontos sem você tocar em nada.

Por isso a margem precisa ser conferida junto com a lista de compras, não uma vez por ano. Quem recalcula o custo a cada alta relevante de insumo mantém a margem no lugar. Quem só olha o extrato descobre o problema três meses depois, quando já vendeu duzentos bolos no preço errado.