Como montar uma reserva para os meses fracos da confeitaria

Toda confeiteira conhece o ciclo: dezembro lota, janeiro esvazia, fevereiro tem carnaval e o dinheiro de dezembro já foi. Em março a agenda volta, mas a conta de luz de fevereiro ainda está aberta. O problema não é o mês fraco, ele sempre vai existir. O problema é chegar nele sem reserva.

Descubra o seu calendário

Confeitaria tem sazonalidade forte, e ela é parecida em quase toda cidade:

• Fortes: maio (Dia das Mães), junho (festa junina), outubro (Dia das Crianças), dezembro
• Médios: março, abril (Páscoa ajuda), agosto, setembro, novembro
• Fracos: janeiro, fevereiro, julho (férias escolares)

Olhe o seu histórico de vendas dos últimos 12 meses e confirme. Se você anota os pedidos, some por mês. O mês mais fraco costuma ter metade do faturamento do mais forte.

Calcule o tamanho do buraco

A reserva cobre a diferença entre o que a confeitaria gasta num mês fraco e o que ela fatura nele.

Um exemplo. Seus custos fixos mensais (luz, gás, internet, embalagem mínima, MEI, sua retirada) somam R$ 3.200,00. Em janeiro, você fatura R$ 2.400,00, e desse valor uns R$ 900,00 são insumo. Sobram R$ 1.500,00 para os R$ 3.200,00 de custo. O buraco de janeiro é R$ 1.700,00.

Se fevereiro é parecido, o buraco dos dois meses é R$ 3.400,00. Esse é o tamanho mínimo da reserva.

Quanto guardar por mês

Divida o buraco pelos meses bons. Se você tem 8 meses médios e fortes para juntar R$ 3.400,00, precisa separar R$ 425,00 por mês. Em dezembro, que fatura o dobro, dá para guardar mais e aliviar os outros.

Um jeito mais simples: separe 10 por cento de tudo o que entra, todo mês, antes de pagar qualquer conta. Numa confeitaria que fatura R$ 5.000,00 por mês, isso dá R$ 500,00 mensais e R$ 6.000,00 no ano, mais que o buraco do exemplo. O que sobrar vira reserva de emergência para o forno que queima.

De onde tirar sem sentir

Os 10 por cento já estão no preço se você precificou certo. Margem de lucro de 30 por cento comporta 10 por cento de reserva e 20 por cento de retirada. Se não comporta, o preço está baixo, e a reserva é só o sintoma.

Se você ainda não tem os 10 por cento, comece com 5 e suba 1 ponto a cada dois meses. O hábito importa mais que o valor nos primeiros meses.

Onde deixar o dinheiro

Numa conta separada, que não seja a do dia a dia. Pode ser uma conta digital gratuita com rendimento automático, ou uma caixinha dentro do próprio banco. O que importa é não ver o saldo junto com o dinheiro das compras.

Não deixe em investimento com prazo ou com perda se sacar cedo. A reserva precisa estar disponível em janeiro, sem conta e sem desculpa.

Reserva é dinheiro chato: rende pouco, não some, está lá quando precisa.

O que fazer no mês fraco além de gastar a reserva

A reserva paga a conta, mas o mês fraco também é o mês de trabalhar no negócio em vez de na cozinha. Refazer ficha técnica com os preços novos do ano, fotografar o cardápio, atualizar a tabela, testar receita nova, visitar empresas para vender café de reunião.

Quem usa janeiro para isso chega em março com a confeitaria melhor do que saiu de dezembro. Quem só espera passar chega em março com a mesma confeitaria e menos dinheiro.