Alvará sanitário para confeitaria caseira: como funciona

Basta uma cafeteria perguntar "você tem alvará sanitário?" para a dúvida aparecer. Quem vende bolo feito em casa precisa disso? Quem emite? Vai ter fiscal entrando na minha cozinha?

A resposta curta é: depende da sua cidade. Não existe uma regra única no Brasil para a confeitaria caseira, e é por isso que tanta gente se confunde. Mas o funcionamento geral é parecido em quase todo lugar, e dá para entender antes de ligar para a prefeitura.

O que é o alvará sanitário

O alvará sanitário, que muitas prefeituras chamam de licença sanitária, é o documento que diz que o local onde você produz alimento foi avaliado pela vigilância sanitária e pode funcionar.

Ele não é o mesmo que o alvará de funcionamento. O alvará de funcionamento trata de onde a atividade pode existir: endereço, zoneamento, tipo de negócio. O sanitário trata de como o alimento é produzido. Conforme a cidade e o produto, a confeitaria pode precisar dos dois, de um só ou de nenhum deles no formato tradicional.

Quem emite

Quem emite é a vigilância sanitária do município, a Visa municipal. A Anvisa define normas nacionais, mas não vai até a sua casa. Licenciar e fiscalizar uma confeitaria pequena é trabalho da prefeitura. Em algumas cidades pequenas esse serviço é feito junto com a vigilância do estado.

Por isso a pergunta "preciso de alvará sanitário?" não tem resposta nacional. Quem responde é a Visa da sua cidade.

Quando ele é exigido para quem vende de casa

Muitas prefeituras classificam as atividades por grau de risco sanitário. Quanto maior o risco do alimento, mais exigências. Doce com creme, recheio à base de leite e ovos e produto que precisa de geladeira costumam pesar mais do que um biscoito seco embalado.

Na prática, três situações aparecem com frequência:

• A atividade é dispensada de licença antes de começar. Você se formaliza e pode vender, mas a vigilância pode fiscalizar a qualquer momento e as regras de boas práticas valem do mesmo jeito.
• A licença sai por autodeclaração. Você preenche um formulário online dizendo que cumpre os requisitos, e a vistoria, se vier, vem depois.
• A licença exige vistoria prévia. Um fiscal visita a cozinha e só depois o documento é emitido.

Mesmo quando a sua cidade dispensa a licença, alguns clientes vão pedir o documento. Cafeterias, restaurantes, empresas que compram brindes e feiras organizadas costumam exigir. Muitas vezes o alvará entra na conversa por causa de um cliente, e não por causa do fiscal.

Vender sem formalização e sem licença, onde ela é exigida, é o cenário de maior exposição. Se houver denúncia ou um caso de intoxicação, a vigilância pode interditar a produção, apreender produto e aplicar multa.

O que a vistoria costuma olhar

Os itens variam por município. A base costuma ser a norma de boas práticas para serviços de alimentação da Anvisa, a RDC 216, de 2004, com complementos de cada prefeitura. Numa cozinha de casa, os fiscais costumam observar:

• Se a produção fica separada do uso doméstico, pelo menos nos horários em que você está produzindo.
• Animais de estimação fora da cozinha.
• Piso, paredes e bancadas laváveis, sem mofo e sem rachaduras.
• Telas nas janelas e ralos com tampa.
• Pia com sabonete líquido e papel toalha para lavar as mãos.
• Geladeira com temperatura controlada e alimentos crus separados dos prontos.
• Insumos guardados fora do chão e longe de produtos de limpeza.
• Caixa d'água tampada, com comprovante de limpeza.
• Lixeira com tampa e pedal.
• Rótulo nos produtos embalados.

Algumas cidades também pedem certificado de curso de manipulador de alimentos e comprovante de controle de pragas feito por empresa licenciada.

Uma cozinha de apartamento pequeno, com gato e janela sem tela, provavelmente não passa numa vistoria presencial sem ajustes. Isso não quer dizer que você precise de cozinha industrial. Quer dizer que alguns itens têm de ser resolvidos antes de dar entrada no pedido.

Como se informar na sua prefeitura

O caminho mais curto tem quatro passos:

1. Pesquise "vigilância sanitária" junto com o nome da sua cidade. A maioria das prefeituras tem uma página com os documentos exigidos e a lista de atividades por grau de risco.
2. Se não encontrar, procure a Sala do Empreendedor da prefeitura ou o atendimento do Sebrae mais perto. Os dois orientam MEI sem cobrar e conhecem o caminho local.
3. Tenha em mãos a descrição da sua atividade: o que você produz, se usa creme ou recheio refrigerado, se vende embalado. Se já for MEI, leve o CNPJ e a atividade registrada.
4. Pergunte de forma direta: "Para produzir bolos e doces em casa, vendendo direto ao consumidor, preciso de licença sanitária? É por autodeclaração ou com vistoria? Tem taxa? Quanto tempo leva?"

Anote o nome de quem atendeu e a data. Se a informação mudar depois, você sabe a quem recorrer.

Sobre custo, a taxa é municipal e muda de cidade para cidade. Há lugares em que o MEI é isento e lugares em que se paga uma taxa por ano. Não confie em valor que você viu no vídeo de alguém de outra cidade.

A licença tem validade

Na maioria dos municípios a licença sanitária precisa ser renovada, em geral todo ano. Se você mudar de endereço ou passar a produzir algo de risco maior, como começar a vender tortas com creme além dos brownies, a licença antiga pode não cobrir a atividade nova. Coloque a data de vencimento na agenda com um mês de folga.

Por onde começar

Se hoje você vende sem nenhum documento, o primeiro passo não é correr atrás do alvará. É descobrir o que a sua cidade exige para o seu tipo de produto, ajustar na cozinha o que a vistoria olharia e só então dar entrada. Nessa ordem, o processo costuma ser bem menos assustador do que parece, e o documento vira argumento de venda quando a próxima cafeteria perguntar.