Como saber se um pedido deu lucro depois de entregue
Tem pedido que você entrega com orgulho e sente, dias depois, que não sobrou nada. A sensação está quase sempre certa, mas ela não diz onde o dinheiro foi. Para isso serve o fechamento do pedido, uma conta de dez minutos que se faz depois da entrega, com o que aconteceu de verdade.
Preço orçado e custo real não são a mesma conta
Na hora de orçar, você usa a ficha técnica: os ingredientes previstos, na quantidade prevista, ao preço da última compra. Na produção, a vida acontece. A massa desandou e você refez. O morango bonito custou R$ 12,90 a bandeja em vez de R$ 8,90. A caixa que você tinha em casa não coube, e comprou outra.
O fechamento compara os dois números. Se você nunca faz essa comparação, o custo da sua ficha técnica vai envelhecendo e você continua orçando por um preço que não existe mais.
Anote no dia, não no fim do mês
Enquanto o pedido está fresco, escreva quatro coisas: o que gastou a mais, quanto tempo levou, quanto pagou de taxa, e se deu desconto.
Um bloco no celular resolve. Se você usa um sistema com o pedido cadastrado, anote na observação dele, que aí a informação fica junto do cliente e do valor.
A conta, com um bolo de verdade
Bolo de chocolate com morango, dois quilos, vendido por R$ 220 e pago no cartão de crédito.
- Insumos, pela ficha técnica: R$ 61,00
- O que estourou: bandeja de morango mais cara, R$ 4,00
- Embalagem (caixa, blonde, fita, adesivo): R$ 12,00
- Gás e energia rateados no bolo: R$ 6,00
- Entrega, combustível e tempo: R$ 15,00
- Taxa do cartão, 3,2%: R$ 7,04
O custo direto fecha em R$ 105,04. Sobraram R$ 114,96.
Agora o tempo. Foram 4 horas entre massa, recheio, montagem e limpeza, mais 1 hora de entrega. Se você definiu a sua hora em R$ 25, o trabalho vale R$ 125.
Ou seja: o pedido pagou o material e deixou R$ 114,96, quase o valor do seu trabalho, e não sobrou nada para o negócio. Não foi prejuízo, foi um bolo que pagou quase só a sua mão de obra.
Um pedido que empata com a sua hora não é lucro. É emprego mal pago dentro da sua própria casa.
Os três sinais de que o pedido deu prejuízo
Nem sempre dá para fazer a conta completa de todo pedido. Esses sinais quase nunca erram:
- Você comprou insumo no meio da produção. Compra de emergência no mercado do bairro custa 20% a 40% mais que na distribuidora, e ninguém coloca isso no orçamento.
- O pedido passou de duas vezes o tempo previsto. Decoração que você nunca fez, cliente que mudou o desenho, massa refeita. O tempo extra sai do seu bolso, não do dele.
- O desconto saiu depois do orçamento fechado. Os R$ 20 que você tirou para não perder a venda saem inteiros do lucro, não do custo. Num bolo de R$ 220, aqueles R$ 20 podem ser um sexto do que sobraria.
O que fazer com o resultado
Fechar o pedido só vale se mudar alguma coisa no próximo. Três destinos possíveis para o número:
Se o estouro foi de insumo, corrija o preço na ficha técnica. Se foi de tempo, corrija o tempo previsto daquele tipo de bolo, porque provavelmente todos os próximos vão levar o mesmo tanto. Se foi de taxa e entrega, decida se entram no preço ou se viram linha separada no orçamento.
Faça isso com os pedidos que se repetem
Não precisa fechar todo pedido. Faça com os que representam a maior parte do seu faturamento: o bolo de aniversário de 2 kg, o cento de brigadeiro, a mesa de doces pequena. São três ou quatro produtos que respondem por quase tudo que você vende.
Fechados esses, o resto do cardápio se orienta por eles. E aí você para de descobrir só pela sensação que o pedido caprichado do sábado foi justamente o que não pagou a semana.
