Como precificar seus doces para vender em cafeterias

A cafeteria do bairro pediu o preço dos seus brownies para vender no balcão. É um pedido recorrente, sem festa, sem decoração e sem cliente para atender no WhatsApp, e é justamente por isso que ele não usa a sua tabela de varejo.

Atacado não é desconto, é outra conta

Dar 30% de desconto no preço de balcão é o caminho mais rápido para trabalhar de graça. O preço de atacado se monta do zero, começando pelo custo.

O que muda a favor dele:

• Você produz em lote, e lote é mais rápido por unidade.
• Não tem atendimento individual, orçamento, nem negociação por doce.
• Não tem entrega para cada cliente, tem uma entrega só para a semana toda.
• Não tem embalagem individual bonita, e às vezes não tem embalagem nenhuma.

O que muda contra:

• A margem por unidade é menor.
• O pagamento costuma ser a prazo, de 15 a 30 dias.
• Se a cafeteria sair, você perde um pedaço grande do faturamento de uma vez.

A conta, com brownie

Um brownie de 90 g, produzido numa fornada de 24 unidades:

• Insumos por unidade: R$ 2,40
• Embalagem simples de atacado (saco e etiqueta): R$ 0,35
• Gás e energia rateados: R$ 0,20
• Custo direto: R$ 2,95

No varejo, você vende esse brownie por R$ 9,00, embalado com capricho, um a um, para quem chega pelo Instagram.

Para a cafeteria, o preço precisa cobrir o custo, pagar a sua hora e ainda deixar margem. Uma fornada de 24 leva 1h20 de trabalho. Com a hora a R$ 25, são R$ 33 de mão de obra, ou R$ 1,38 por brownie. Custo com trabalho: R$ 4,33.

Vendendo a R$ 5,50, sobram R$ 1,17 por unidade, uma margem de 21% sobre o preço. Num pedido semanal de 60 brownies, são R$ 70 de lucro por semana em cima de pouco mais de três horas de produção, com venda garantida e sem precisar convencer ninguém.

A cafeteria revende a R$ 12,00. Isso é normal, e é o negócio dela: ela paga aluguel de ponto, garçom e cartão.

Cheque o preço final antes de fechar

Antes de mandar a proposta, pergunte por quanto a cafeteria pretende vender. Se o preço que você pediu não deixa espaço para ela dobrar, ela não fecha, ou fecha e desiste em dois meses.

Um caminho rápido: pegue o preço de balcão que faz sentido para o cliente final naquele ponto e divida por dois. Se o brownie cabe em R$ 12 no cardápio dela, o seu preço mora perto de R$ 5,50 a R$ 6,00. Se essa divisão der abaixo do seu custo com mão de obra, o produto não serve para atacado, e é melhor descobrir isso agora.

O que precisa estar combinado por escrito

Atacado sem combinado vira dor de cabeça em três semanas. Deixe claro:

• Pedido mínimo. Sem ele, você faz uma fornada de 24 para entregar 10, e o preço de lote deixa de valer.
• Dia fixo de pedido e de entrega. Terça pede, quinta recebe. Isso permite encaixar a produção na sua semana.
• Prazo de pagamento. Semanal, quinzenal ou 30 dias. Prazo longo com pedido pequeno é você financiando a cafeteria.
• Validade e conservação. Escrito no rótulo e combinado com quem recebe.
• Reajuste. Uma frase basta: os preços são revistos a cada três meses ou quando o custo do insumo subir mais de 10%.

Consignação merece atenção

Deixar o doce e receber só o que vendeu transfere todo o risco para você. Sobra volta para as suas mãos, quase sempre vencida, e o custo já foi pago.

Se for o único jeito de entrar, entre com quantidade pequena, prazo curto de troca e um teste de um mês. Se em quatro semanas a venda for firme, migre para pedido fechado. Se não for, você perdeu pouco.

O prazo de pagamento entra no seu fluxo de caixa

Vender R$ 400 por semana para receber daqui a 30 dias é ótimo para o faturamento e apertado para o caixa: você compra insumo hoje e recebe depois. Antes de aceitar prazo longo, confira se você tem folga para bancar um mês de produção.

Atacado bom é o que enche os dias parados da sua semana com produção previsível. Quando ele começa a atrapalhar as encomendas de festa, que pagam mais por hora, é hora de rever o preço, não o volume.