Brigadeiro gourmet ou tradicional: o que muda de verdade
"Brigadeiro gourmet" está em todo cardápio e quase ninguém explica o que ele é. Para muita gente é só o tradicional com nome bonito e preço maior. Existe uma diferença de verdade, e ela está em quatro lugares: no chocolate, na gordura, no tamanho e no acabamento.
O chocolate
O tradicional leva achocolatado ou chocolate em pó comum, que tem de 30 a 50 por cento de cacau e o resto é açúcar. O gourmet leva cacau em pó 100 por cento ou chocolate em pó 50 por cento, e muitas receitas acrescentam chocolate nobre em barra, de 50 a 70 por cento de cacau, derretido na mistura.
O resultado é sabor de chocolate mais forte e menos doce. Uma receita gourmet de referência para 1 lata de leite condensado (395 g): 2 colheres de sopa de cacau em pó, 100 g de chocolate meio amargo picado, 1 colher de sopa de manteiga sem sal e 100 ml de creme de leite.
A gordura
O tradicional usa margarina ou manteiga com sal. O gourmet usa manteiga sem sal e creme de leite. O creme de leite é o que dá a textura cremosa, que derrete na boca em vez de grudar no dente.
A manteiga sem sal também muda o sabor: o brigadeiro tradicional tem um fundo salgado que muita gente gosta, e o gourmet não tem.
O tamanho
Brigadeiro tradicional de festa pesa de 10 a 12 g e cabe na forminha número 4. O gourmet pesa de 18 a 22 g e vai na forminha número 5 ou 6, às vezes em forminha de papel rígido ou de alumínio.
Uma lata de leite condensado rende uns 40 brigadeiros tradicionais de 12 g ou uns 25 gourmet de 20 g. Isso importa para o preço, e a maioria esquece.
O acabamento
Granulado comum de festa é feito de açúcar e gordura, com pouco chocolate. O gourmet leva granulado de chocolate belga, raspas de chocolate nobre, cacau em pó, açúcar cristal colorido, pistache, castanha ou flor de sal.
Só o granulado muda o custo por unidade em mais de R$ 0,20: o granulado comum custa perto de R$ 8,00 o quilo, o belga passa de R$ 60,00.
O custo de cada um
Com preços plausíveis de mercado, o custo de insumo de uma receita com 1 lata:
Tradicional: leite condensado R$ 6,50, achocolatado R$ 1,20, margarina R$ 0,40, granulado comum R$ 1,00, forminhas R$ 1,60. Total perto de R$ 10,70 para 40 unidades, uns R$ 0,27 por brigadeiro.
Gourmet: leite condensado R$ 6,50, cacau em pó R$ 2,00, chocolate meio amargo (100 g) R$ 5,50, manteiga sem sal R$ 1,20, creme de leite R$ 2,50, granulado belga (150 g) R$ 9,00, forminhas rígidas R$ 3,00. Total perto de R$ 29,70 para 25 unidades, uns R$ 1,19 por brigadeiro.
O insumo do gourmet custa mais de quatro vezes o do tradicional, por unidade.
Quanto cobrar
Se o tradicional é vendido a R$ 1,50 e o gourmet a R$ 2,00, o gourmet está dando menos lucro que o tradicional, porque o custo subiu R$ 0,92 e o preço subiu R$ 0,50.
Uma proporção que respeita os custos: tradicional de R$ 1,50 a R$ 2,00, gourmet de R$ 3,50 a R$ 4,50, dependendo da cidade. O gourmet não é um brigadeiro melhorzinho, é outro produto com outro público.
Qual oferecer
Os dois. Festa infantil de 80 pessoas pede 240 docinhos e o cliente quer o tradicional, porque criança come com a mão e o granulado comum não faz falta. Chá de bebê para 30 adultos pede 90 docinhos e o cliente paga o gourmet, porque vai fotografar a mesa.
O erro é fazer um só e chamar de gourmet. Se o cliente que conhece a diferença receber tradicional com forminha bonita a R$ 3,50, ele não volta e explica o motivo para quem perguntar.
