Massa de torta que não encolhe na forma: o que fazer
Torta que encolhe no forno é frustração garantida. Você forra a forma com cuidado, a massa sai do forno dois dedos mais baixa, com a borda torta e o fundo estufado. O recheio já não cabe, e a torta parece amadora.
Massa encolhe por motivo físico, não por azar. Entendendo o porquê, dá para acertar sempre.
Por que a massa encolhe
A farinha de trigo tem proteínas que formam o glúten quando entram em contato com líquido e são trabalhadas. O glúten é elástico, como um elástico de borracha. Se você estica a massa ao forrar a forma, ela guarda essa tensão e volta ao tamanho original quando aquece.
Quatro coisas aumentam o encolhimento:
- sovar ou amassar demais
- esticar a massa para cobrir a forma
- pular o descanso na geladeira
- usar margarina ou manteiga mole, que tem mais água livre na massa
Uma receita de massa amanteigada que segura a forma
Esta massa doce rende uma torta de forma de 22 a 24 cm, com fundo removível.
- 250 g de farinha de trigo
- 125 g de manteiga sem sal gelada, em cubos
- 90 g de açúcar de confeiteiro
- 1 ovo
- 1 pitada de sal
Açúcar de confeiteiro deixa a massa mais lisa e quebradiça do que o refinado, e ajuda a não encolher.
O preparo que evita o glúten
Junte a farinha, o açúcar e o sal numa tigela. Coloque a manteiga gelada e esfarele com a ponta dos dedos até virar uma farofa úmida, sem pedaços grandes de manteiga. Trabalhe rápido, porque a mão aquece a manteiga.
Acrescente o ovo e misture só até a massa se juntar. Pare assim que ela formar uma bola. Não sove, não fique dobrando. Se ainda tiver farelo solto, pressione com as mãos em vez de amassar.
Achate a massa num disco de 2 cm de altura, embrulhe em plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Pode deixar de um dia para o outro. Nesse tempo, o glúten relaxa e a manteiga volta a firmar.
Como abrir e forrar sem esticar
Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga ou plástico, até ficar com 3 a 4 mm de espessura. O papel evita que você precise acrescentar farinha, que deixaria a massa seca.
Se a massa estiver dura demais e rachando, deixe 5 minutos fora da geladeira. Se estiver mole e grudando, volte por 10 minutos.
Na hora de forrar, o segredo é este: não estique. Levante a massa e deixe que ela caia dentro da forma. Depois, com a ponta dos dedos, empurre a massa para os cantos, de cima para baixo, sem puxar. A massa deve se acomodar, não ser esticada para chegar à borda.
Deixe uma sobra na borda. Você corta depois.
O segundo descanso que muita gente pula
Com a forma forrada, fure o fundo com um garfo e leve ao congelador por 15 a 20 minutos. A massa gelada vai ao forno firme, e a manteiga demora mais a derreter. Isso dá tempo para a estrutura assar antes de ceder.
Só então passe uma faca ou o rolo sobre a borda para cortar a sobra rente à forma.
Assar às cegas
Para tortas com recheio que não vai ao forno, como creme de confeiteiro com frutas ou ganache, a massa precisa assar sozinha.
- Cubra a massa com papel manteiga amassado e encha com feijão cru ou arroz, que fazem peso.
- Asse a 180 °C por 15 minutos.
- Retire o papel com os grãos e volte ao forno por mais 8 a 12 minutos, até o fundo ficar dourado claro.
O peso impede que o fundo estufe e que as laterais escorreguem enquanto a manteiga derrete. Os grãos podem ser guardados num pote e usados de novo várias vezes, só não servem mais para comer.
Se ainda encolher um pouco
Pequeno encolhimento é normal, cerca de 2 a 3 mm. Se for mais que isso, revise o passo a passo na ordem: a massa foi trabalhada demais? Descansou o suficiente? Foi esticada na forma? Foi gelada antes do forno?
Uma dica de quem vende torta: faça a massa em lote. Ela congela bem por até 3 meses em discos embrulhados. Num dia de produção, você só tira, deixa amolecer um pouco na geladeira e abre. Massa que descansou no congelador costuma encolher ainda menos.
A massa de torta pede paciência mais do que habilidade: mão leve na hora de misturar e frio em todas as etapas.
