Creme de confeiteiro sem gosto de farinha e sem empelotar

Creme de confeiteiro com gosto de farinha crua, cheio de pelotinhas ou que vira água depois de um dia na geladeira. Quase toda confeiteira já passou por pelo menos um desses. A boa notícia é que cada problema tem uma causa só, e todas estão no fogão.

A receita base

Rende cerca de 650 g, o suficiente para rechear uma torta de 24 cm ou um bolo de 20 cm com duas camadas.

• 500 ml de leite integral
• 4 gemas (cerca de 80 g)
• 100 g de açúcar
• 40 g de amido de milho
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 30 g de manteiga

Amido de milho deixa o creme mais liso e neutro que a farinha de trigo. Com farinha, o creme precisa cozinhar mais tempo para perder o gosto, e mesmo assim fica um pouco mais pesado.

O passo a passo que evita pelotas

Aqueça o leite numa panela até quase ferver, com pequenas bolhas na borda.

Enquanto isso, numa tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido com um fouet até virar uma pasta lisa e clara. O amido misturado ao açúcar e às gemas antes de encontrar o líquido quente não forma grumos, porque cada grão fica separado.

Agora a parte que define o resultado: despeje um terço do leite quente sobre as gemas, mexendo sem parar. Isso aquece as gemas aos poucos e evita que elas cozinhem e virem ovo mexido. Depois volte tudo para a panela com o resto do leite.

Leve ao fogo médio e mexa sempre com o fouet, passando pelo fundo e pelos cantos da panela. É nos cantos que o creme gruda e forma as pelotas.

Por que o creme fica com gosto de farinha

O creme engrossa antes de estar pronto. Muita gente desliga o fogo nesse momento, e o amido fica cru.

Depois que o creme engrossar e começar a soltar bolhas grossas, cozinhe mais 1 a 2 minutos, mexendo sempre. Esse tempo extra cozinha o amido por completo, tira o gosto de farinha e garante que o creme não amoleça depois. Creme que vira água na geladeira quase sempre é creme que cozinhou pouco.

Desligue o fogo e acrescente a manteiga e a baunilha. Mexa até a manteiga derreter. Ela dá brilho e um sabor mais redondo.

E se empelotou mesmo assim

Não jogue fora. Passe o creme ainda quente por uma peneira fina, apertando com uma espátula, ou bata com um mixer de mão por 20 segundos. Ele volta liso.

Se o creme queimou no fundo, não raspe a panela. Passe só a parte de cima para outra tigela. O gosto de queimado se espalha se você misturar.

Como resfriar sem formar película

Passe o creme para um recipiente raso, que esfria mais rápido. Cubra com plástico filme encostado direto na superfície, sem deixar ar entre o plástico e o creme. É isso que impede aquela pele grossa por cima.

Para resfriar mais rápido, coloque o recipiente dentro de uma tigela maior com água e gelo por 10 minutos antes de levar à geladeira. Quanto menos tempo o creme passa morno, mais seguro ele fica.

Depois de gelado, ele fica firme demais. Antes de usar, bata com o fouet por um minuto até voltar a ficar cremoso.

Quanto tempo dura e como usar

Na geladeira, em pote fechado, o creme de confeiteiro dura até 3 dias. Ele não congela bem: ao descongelar, separa água e fica granulado.

Por levar leite e gemas, bolo ou torta com esse creme precisa ficar refrigerado até a hora de servir. Avise a cliente na entrega. Ele não é recheio para festa ao ar livre no calor.

Variações a partir da mesma base

• De chocolate: acrescente 100 g de chocolate meio amargo picado junto com a manteiga, fora do fogo.
• Mais leve, para bombas e tortas de fruta: depois de frio, misture 200 g de chantilly batido em ponto médio. É o que muitos chamam de creme diplomata.
• De café: dissolva 1 colher de sopa de café solúvel no leite quente.

O custo da receita base fica em torno de R$ 8, com leite a R$ 5,50 o litro e ovos a R$ 0,80 cada. É um dos recheios mais baratos da confeitaria, desde que você não perca uma panela inteira por pressa no fogão.