Como temperar chocolate em casa, com e sem termômetro
O ovo de Páscoa ficou opaco, com manchas esbranquiçadas, e grudou na forma. O chocolate estava bom, a forma estava limpa, e mesmo assim deu errado. O que faltou foi temperagem.
O que a temperagem faz
O chocolate nobre tem manteiga de cacau, e essa gordura pode cristalizar de várias formas diferentes. Só uma delas dá o resultado que a gente quer: brilho, estalo ao quebrar, contração que solta a peça da forma e derretimento só na boca.
Temperar é conduzir o chocolate por uma curva de temperatura que faz predominar esse tipo de cristal. Se você só derrete e usa, os cristais se formam ao acaso, e o resultado é a peça sem brilho, mole e com aquelas manchas claras.
Chocolate fracionado e hidrogenado não precisam de temperagem, porque a manteiga de cacau foi substituída por outra gordura. Se você usa esses, pode pular esse trabalho, sabendo que o sabor e o derretimento são inferiores.
As temperaturas de cada tipo
A curva tem três pontos: derreter, esfriar e reaquecer para trabalhar.
Meio amargo: derreter até 45 a 50 ºC, baixar para 28 a 29 ºC, subir para 31 a 32 ºC.
Ao leite: derreter até 45 ºC, baixar para 27 a 28 ºC, subir para 29 a 30 ºC.
Branco: derreter até 40 a 45 ºC, baixar para 26 a 27 ºC, subir para 28 a 29 ºC.
Chocolate branco e ao leite têm leite na composição e queimam mais fácil, por isso a temperatura de derretimento é menor.
Método 1: adição (o mais fácil em casa)
Esse método usa chocolate sólido para puxar a temperatura para baixo, e é o que dá menos trabalho sem bancada de mármore.
- Pique todo o chocolate e separe um terço dele.
- Derreta os outros dois terços em banho-maria ou no micro-ondas, em intervalos de 30 segundos, mexendo entre um e outro, até chegar na temperatura de derretimento.
- Tire do calor e adicione o terço reservado, aos poucos, mexendo até dissolver por completo.
- Meça. Se chegou na temperatura de trabalho, está pronto. Se passou para baixo, aqueça em pulsos de 5 segundos.
O chocolate reservado precisa estar em pedaços pequenos e na temperatura ambiente. Se estiver gelado da geladeira, ele choca demais e endurece a mistura.
Método 2: choque térmico na bancada
O clássico das confeitarias, feito na pedra de mármore ou granito.
Derreta todo o chocolate na temperatura indicada, despeje dois terços dele na bancada limpa e fria, e espalhe com espátula em movimento contínuo, puxando das bordas para o centro. Em dois ou três minutos ele engrossa e chega perto de 27 ºC.
Volte esse chocolate para a tigela com o terço quente que ficou reservado e misture. A temperatura sobe para a faixa de trabalho.
Bancada de granito de cozinha funciona bem. Mármore de banheiro também. O que não funciona é bancada de madeira ou de fórmica, que não puxam o calor.
Uma gota de água dentro do chocolate derretido faz ele talhar na hora. Seque a tigela, a espátula e as mãos antes de começar.
Como saber se temperou, sem termômetro
Existe um teste que qualquer pessoa faz e que dá resposta em minutos.
Molhe a ponta de uma faca ou uma tira de papel manteiga no chocolate e deixe em temperatura ambiente, entre 20 e 22 ºC. Se em 3 a 5 minutos a superfície estiver seca, firme e com brilho, o chocolate está temperado. Se continuar mole, brilhante de úmido ou manchado depois de 10 minutos, não está.
O outro teste é encostar um pouco do chocolate abaixo do lábio inferior, que é uma região sensível. Chocolate na temperatura de trabalho parece levemente frio, nunca morno. Se estiver morno, passou do ponto.
Onde a temperagem se perde
Temperar não é passo único, é estado que precisa ser mantido durante todo o trabalho.
- Chocolate esfriando na tigela engrossa e sai da faixa. Deixe uma tigela com água morna por perto e dê pulsos curtos de calor, mexendo sempre.
- Ambiente quente derruba tudo. Acima de 25 ºC na cozinha, a temperagem não se sustenta. Trabalhe cedo pela manhã ou com ar-condicionado.
- Forma gelada demais provoca choque e mancha. A forma deve estar em temperatura ambiente, seca e limpa.
- Geladeira por tempo demais também mancha. Dez a quinze minutos na geladeira bastam para a peça contrair e soltar.
Se manchou, o chocolate não está perdido
Chocolate mal temperado não estraga. Ele volta para a tigela, derrete de novo e passa pela curva outra vez, quantas vezes for preciso.
O que não dá para recuperar é chocolate que talhou com água ou que queimou. Esse vira ganache, brigadeiro ou recheio, onde a textura já não depende da cristalização. Nada precisa ir para o lixo.
