Como fazer drip de chocolate no bolo sem escorrer demais

Drip cake é o bolo em que a ganache escorre pela lateral em gotas irregulares e para no meio do caminho. É uma decoração barata, rápida e que fotografa bem. Só que quando a ganache está quente demais ou rala demais, as gotas descem até o prato e o efeito vira lambança.

Três coisas decidem o resultado: a proporção da ganache, a temperatura dela e a temperatura do bolo.

A proporção da ganache

Ganache de drip é mais fluida que ganache de cobertura, mas não pode ser líquida. As proporções mudam com o tipo de chocolate, porque cada um tem uma quantidade diferente de manteiga de cacau:

• Chocolate meio amargo ou amargo: 1 parte de chocolate para 1 parte de creme de leite (100 g de chocolate, 100 g de creme)
• Chocolate ao leite: 1,5 de chocolate para 1 de creme (150 g de chocolate, 100 g de creme)
• Chocolate branco: 2,5 a 3 de chocolate para 1 de creme (250 a 300 g de chocolate, 100 g de creme)

Use creme de leite de caixinha ou fresco, com 17 a 20 por cento de gordura ou mais. Creme de leite de lata com soro deixa a ganache mole. Chocolate nobre ou fracionado funcionam; o hidrogenado fica opaco e com sabor de gordura.

Para um bolo de 20 cm, 100 g de chocolate meio amargo com 100 g de creme dá ganache de sobra.

Como preparar

Pique o chocolate fino e aqueça o creme de leite até começar a formar bolhas na borda, sem ferver. Despeje sobre o chocolate, espere 2 minutos e misture do centro para fora até ficar liso e brilhante. Se sobrar pedaço, 10 segundos no micro-ondas e mistura de novo.

Para drip colorido, use chocolate branco e corante em gel ou lipossolúvel. Corante à base de água pode talhar o chocolate.

A temperatura da ganache

O ponto é de 30 a 32 graus para o meio amargo, um pouco menos para o branco. Sem termômetro, o teste é encostar a ganache no lábio: morna, quase na temperatura do corpo, sem sensação de quente.

Ganache muito quente escorre até o prato. Ganache fria demais fica em gota grossa que não desce. Se esfriou além do ponto, 5 segundos de micro-ondas e mistura.

A temperatura do bolo

O bolo precisa estar gelado, com a cobertura firme. Bolo com chantilly, buttercream ou ganache de cobertura vai para a geladeira por pelo menos 1 hora antes do drip. A cobertura fria congela a ganache no caminho, e é isso que faz a gota parar onde você quer.

Bolo em temperatura ambiente derrete a cobertura no ponto onde a ganache toca, e a gota escorre junto com a cobertura.

Como aplicar

Use uma colher de chá, um saco de confeitar com ponta cortada ou um bisnaga. Faça as gotas primeiro, na borda: solte um pouco de ganache no canto e deixe descer. Varie a quantidade para as gotas ficarem em alturas diferentes, porque gotas iguais parecem artificiais.

Só depois das gotas cubra o topo. Se começar pelo topo, a ganache do centro empurra a da borda e o drip vem todo junto.

Faça uma gota de teste na parte de trás do bolo. Se ela desceu até a base, a ganache está quente ou rala: espere 2 minutos e teste de novo. Se parou a 1 cm, está pronta.

Depois do drip

Leve o bolo à geladeira por 15 minutos para a ganache firmar antes de colocar qualquer decoração em cima. Docinhos, morangos e macarons no topo vão em cima da ganache firme, senão afundam.

Na hora de servir, o drip meio amargo aguenta bem fora da geladeira por 2 a 3 horas. O drip de chocolate branco amolece mais rápido, e em dia quente é melhor tirar da geladeira só na hora de cortar.