Bombom de casca: como fazer a casca de chocolate na forma
Casca grossa num canto e transparente no outro, bombom que gruda na forma ou que sai cheio de manchas esbranquiçadas. Quase todo problema de bombom de casca vem de uma destas três coisas: a forma, o chocolate ou a pressa para desenformar.
Qual forma usar
A forma define o brilho do bombom. O chocolate copia a superfície da cavidade, inclusive os riscos.
- Policarbonato: rígida, dá brilho espelhado e dura anos. Custa a partir de uns R$ 50,00. É a escolha de quem vende bombom o ano todo.
- Acetato: a forma de plástico fino e transparente, que dobra na mão. Custa de R$ 5,00 a R$ 15,00, dá bom brilho no começo e deforma com o uso. Serve bem para começar ou para a Páscoa.
- Silicone: não dá brilho e, por ser mole, quebra a casca na hora de desenformar. Deixe para outros usos.
Lave com água morna, detergente neutro e esponja macia, sem o lado áspero. Seque com pano que não solte fiapo. Antes de usar, passe um algodão seco em cada cavidade: tira resíduo de gordura e pó, e o bombom sai mais brilhante.
Chocolate temperado ou fracionado
O chocolate nobre, com manteiga de cacau, precisa ser temperado. Sem temperagem ele não brilha, não contrai para soltar da forma e mancha depois de alguns dias. O passo a passo está no artigo sobre como temperar chocolate em casa. Aqui basta saber a temperatura de trabalho: 31 a 32 °C no amargo, 29 a 30 °C no ao leite e 28 a 29 °C no branco.
O fracionado troca parte da manteiga de cacau por gordura vegetal e dispensa a temperagem. Derreta em ciclos de 30 segundos no micro-ondas, mexendo entre eles, até ficar liso, e use morno. Ele perdoa mais, solta fácil da forma e custa bem menos, em troca de um sabor mais doce e menos marcante.
A cozinha também conta. Entre 20 e 24 °C a casca firma do jeito certo. Acima disso o chocolate demora a cristalizar e escorre mais do que deveria.
Passo a passo da casca
- Deixe a forma em temperatura ambiente. Forma gelada endurece o chocolate antes de ele escorrer e marca a casca.
- Encha as cavidades até a borda, com concha pequena ou saco de confeitar.
- Bata a forma na bancada algumas vezes para as bolhas subirem.
- Vire a forma de cabeça para baixo sobre a tigela do chocolate e bata na lateral com o cabo da espátula. O excesso escorre e volta para a tigela.
- Com a forma ainda virada, raspe a superfície com uma espátula reta para limpar o chocolate entre as cavidades.
- Apoie a forma virada sobre papel manteiga por 2 a 3 minutos e levante antes de grudar. A borda da casca fica limpa e reta.
- Leve à geladeira por 5 minutos para firmar.
O chocolate que escorreu volta para a tigela e vai para a próxima camada ou para o fechamento.
Por que fazer camada dupla
Uma camada só costuma ficar fina no fundo da cavidade e nas quinas, justamente onde o bombom mais apanha. Com recheio mole, como caramelo ou ganache cremosa, a umidade atravessa a casca fina com o tempo. Bombom grande, acima de 20 g, racha ao ser mordido.
A solução é repetir os passos de 2 a 7 depois que a primeira camada firmar. O alvo é uma casca de 1,5 a 2 mm. Para conferir, desenforme um bombom de teste e olhe contra a luz: se a luz passa, está fina.
A camada dupla gasta mais chocolate, e isso entra no custo. Num bombom de 15 g, conte uns 7 g de chocolate entre casca e fundo e 8 g de recheio. Um quilo de chocolate rende cerca de 140 bombons. Com fracionado a R$ 45,00 o quilo, são R$ 0,32 de chocolate por unidade. Com nobre a R$ 95,00 o quilo, R$ 0,67.
Rechear e fechar
O recheio entra frio ou em temperatura ambiente, nunca morno, porque derrete a casca por dentro. Encha até 2 mm abaixo da borda e deixe esse espaço livre para o fundo.
Recheio cremoso precisa firmar antes de fechar. Deixe 15 a 20 minutos fora ou 10 minutos na geladeira, até formar uma película na superfície.
Para fechar, despeje chocolate sobre a forma inteira e passe a espátula firme de um lado ao outro, raspando o excesso. Se quiser um fundo liso e brilhante, coloque uma folha de acetato sobre o chocolate ainda mole e passe o raspador por cima antes de levar à geladeira.
Deixe na geladeira de 15 a 20 minutos.
Desenformar sem marca
O chocolate bem cristalizado encolhe e solta sozinho. Nas formas transparentes dá para ver: olhando por baixo, a parte que já soltou fica opaca e uniforme, e a parte ainda grudada aparece com manchas mais escuras.
Quando estiver tudo solto, vire a forma sobre um pano limpo ou papel manteiga e dê uma batida firme. Se algum bombom não sair, devolva a forma à geladeira por mais 10 minutos. Não force com faca nem bata com força repetida, que a casca racha.
Alguns cuidados evitam marca na casca:
- Use luva de nitrilo para manusear. O calor do dedo derrete a superfície e deixa digital.
- Não esqueça a forma na geladeira por horas. Na saída, a água condensa sobre o bombom e mancha a casca de branco.
- Mancha cinzenta ou esbranquiçada que aparece dias depois, num bombom que saiu brilhante, quase sempre é temperagem fora do ponto.
Guarde os bombons em lugar fresco e longe da luz, ou na geladeira se o recheio pedir, dentro de pote fechado.
No primeiro lote, desenforme um bombom, corte ao meio e olhe a casca. Espessura igual no fundo e nas laterais, brilho na frente e fundo plano mostram que a técnica está pronta para entrar no cardápio.
