Cheesecake que não racha: banho-maria, forno e resfriamento

Cheesecake assado tem um único defeito que o cliente enxerga: a rachadura no meio. Ela não muda o sabor, mas muda a venda, porque o cheesecake é comprado pelo visual liso. A rachadura vem de dois lugares: ar demais na massa ou mudança rápida de temperatura. Os dois têm correção.

Cream cheese em temperatura ambiente

Cream cheese gelado não mistura, e a tentação é bater mais para desmanchar os grumos. Bater mais coloca ar na massa, e o ar expande no forno, sobe e racha a superfície ao sair.

Tire o cream cheese, os ovos e o creme de leite da geladeira 1 hora antes. Bata o cream cheese sozinho com o açúcar em velocidade baixa até ficar liso, o que leva uns 2 minutos. Depois, os ovos um por um, sempre em velocidade baixa, só até incorporar. Terminou de sumir a gema, para de bater.

Raspe a lateral e o fundo da tigela entre um ovo e outro. O grumo que fica no fundo aparece depois como pontinho branco no cheesecake pronto.

A base

Biscoito maisena ou de maizena triturado, misturado com manteiga derretida na proporção de 200 g de biscoito para 100 g de manteiga, e prensado no fundo da forma de aro removível de 20 cm. Asse a base sozinha por 10 minutos a 180 graus antes de colocar o recheio. Base sem pré-assar fica úmida e desmancha na hora de cortar.

Banho-maria com a forma protegida

O banho-maria é o que mantém o calor suave e úmido ao redor da forma. Sem ele, a borda cozinha muito antes do centro, encolhe e puxa a massa do meio, que racha.

Embrulhe o fundo e a lateral da forma de aro removível com duas camadas de papel-alumínio, bem apertado, subindo até a borda. Coloque a forma numa assadeira maior e despeje água quente até a metade da altura da forma. A água entra nas formas de aro removível se o alumínio tiver uma dobra frouxa, e a base vira mingau.

Alternativa sem embrulhar: coloque a assadeira com água na grade de baixo do forno e a forma do cheesecake na grade de cima, sem contato. O vapor faz um efeito parecido, com menos risco.

Forno baixo

Asse a 150 a 160 graus. Um cheesecake de 20 cm leva de 55 a 70 minutos. Está pronto quando a borda está firme e o centro, num círculo de uns 5 cm, ainda balança como gelatina quando você encosta na forma. Ele termina de firmar no resfriamento.

Cheesecake assado até o centro ficar firme no forno é cheesecake que passou do ponto, e vai rachar ao esfriar.

Resfriar em três etapas

Aqui está o segredo que mais gente pula. Desligue o forno, entreabra a porta com uma colher de pau e deixe o cheesecake lá dentro por 1 hora. Depois, tire e deixe na bancada por mais 1 hora. Só então passe uma faca fina na lateral, para soltar do aro, e leve à geladeira, ainda na forma, por no mínimo 6 horas, de preferência a noite toda.

Cheesecake que sai do forno quente para a bancada fria racha em 10 minutos. O choque térmico contrai a superfície mais rápido que o miolo.

Se rachou mesmo assim

Cobertura resolve. Uma camada fina de creme azedo com açúcar (200 g de creme azedo ou de leite fresco batido com 2 colheres de açúcar), espalhada sobre o cheesecake gelado, esconde qualquer rachadura. Calda de frutas vermelhas ou ganache também.

Nenhum cliente sabe o que tem debaixo da cobertura. E, para vender, cheesecake com cobertura cobra mais que cheesecake pelado.

Conservação

Na geladeira, bem coberto, o cheesecake dura 5 dias. Congelado, sem cobertura e embalado em filme e alumínio, dura 1 mês. Descongele na geladeira por 12 horas, nunca em temperatura ambiente, senão a superfície sua e mancha.