Qual creme de leite usar: caixinha, lata ou fresco

Você segue a receita à risca, o ganache não engrossa e o chantilly não bate. O erro costuma estar antes da técnica, na prateleira do mercado: creme de leite de caixinha, de lata e fresco são três produtos diferentes, e a diferença entre eles é a gordura.

A diferença em um número

• Caixinha (UHT): 17% a 20% de gordura
• Lata: 20% a 25% de gordura, com soro por cima
• Fresco ou de garrafa (pasteurizado): 35% de gordura

Gordura é o que segura ar e o que dá firmeza. Abaixo de 30%, o creme não monta em chantilly de jeito nenhum, por mais que você bata. Batendo além do ponto, ele só esquenta e talha.

Caixinha: para cozinhar, não para bater

O creme de caixinha é homogeneizado e estabilizado, então não tem soro para escorrer e não separa no calor. É o mais prático e o mais barato, perto de R$ 3,20 a caixinha de 200 g.

Usos onde ele vai bem: molho de brigadeiro de colher, mousse com gelatina, recheio cozido, purê e cremes que vão ao fogo. E ganache, com um ajuste que a maioria das receitas não avisa.

Onde ele não serve: chantilly. Nunca, nem com açúcar, nem gelado, nem com liquidificador. A gordura não dá.

Lata: a mais grossa, com um passo a mais

A lata vem com soro separado, e é ele que estraga o ponto de muita receita. Antes de usar, vire a lata, abra pelo fundo e escorra o soro, ou deixe a lata na geladeira por algumas horas e retire só a parte grossa de cima.

Escorrido, o creme de lata é denso e leva bem em brigadeiro de colher, em recheios firmes e em ganache. Custa perto de R$ 5,50 a lata de 300 g, e depois de escorrer sobram cerca de 200 g úteis, o que muda a conta de custo.

Fresco: o único que vira chantilly

O creme de leite fresco, vendido na geladeira em garrafa ou saco de 1 litro, é o de 35%. É o único que monta.

Ele também é o melhor para ganache, porque a gordura extra dá brilho e uma textura mais sedosa. E é o mais caro, entre R$ 22 e R$ 28 o litro, o que dá uns R$ 5,60 por 200 ml.

Para bater: creme entre 2 e 5 graus, tigela gelada, batedeira em velocidade média. Ele passa do ponto num piscar, e o sinal de parar é quando o batedor deixa marca firme e a superfície fica opaca. Passou disso, começa a virar manteiga.

Um litro de creme fresco rende cerca de 2 litros de chantilly batido, o que cobre e recheia um bolo de 2 kg com folga.

A proporção do ganache muda com o creme

O ganache clássico é duas partes de chocolate meio amargo para uma de creme de leite fresco. Com creme de caixinha, que tem quase metade da gordura e mais água, o ganache fica mole no mesmo peso.

Ajustes que funcionam:

• Chocolate meio amargo com creme fresco: 2 para 1
• Chocolate meio amargo com creme de caixinha: 3 para 1
• Chocolate ao leite com creme fresco: 3 para 1
• Chocolate branco com creme fresco: 4 para 1

Chocolate ao leite e branco têm mais leite e açúcar e menos manteiga de cacau, por isso precisam de menos creme para firmar.

Se o seu ganache ficou mole, não bata mais nem leve ao fogo. Derreta mais chocolate, junte e mexa até homogeneizar. Ganache é proporção, não ponto de panela.

Nata e creme com espessante

Dois vizinhos que confundem. A nata é a gordura do leite, com 45% a 60%, bem mais gorda que o creme fresco. Bate rápido, mas passa do ponto num instante e tem sabor mais forte, ótimo em recheios rústicos.

Já vários produtos vendidos como "creme culinário" ou "creme para bater" levam gordura vegetal e espessante. Eles montam firme e aguentam calor melhor que o chantilly de verdade, e é isso que o mercado chama de chantininho. Não têm o sabor do creme fresco, mas resolvem cobertura em festa quente.

Como escolher rápido

Vai bater? Fresco. Vai ao fogo ou entra numa mistura cozida? Caixinha. Precisa de textura densa sem bater? Lata escorrida. Precisa aguentar sol na mesa da festa? Produto próprio para bater com gordura vegetal.

Trocar um pelo outro sem ajustar a proporção é o motivo de metade dos recheios que "deram errado sem motivo".