O que dá para adiantar e congelar no bolo de encomenda
Quem entrega três bolos no sábado e faz tudo na sexta trabalha até de madrugada. Quem distribui as etapas ao longo da semana entrega o mesmo com metade do desgaste.
O que muda é saber o que aguenta ser adiantado.
Massa: congela muito bem, até 3 meses
A massa de bolo é o item que mais ganha com o congelamento, e boa parte das confeiteiras descobre que ela fica até mais úmida depois de descongelar.
Asse, deixe esfriar completamente sobre grade, embale ainda levemente morna em plástico filme bem justo, duas voltas, e depois em papel alumínio ou saco zip. O filme aplicado com o bolo morninho prende a umidade.
Congele em discos já nivelados, empilhados com papel manteiga entre eles. Descongele na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente por 1 hora, sempre embalado, para a condensação ficar no plástico e não na massa.
Prazo seguro: 3 meses para massa simples, 2 meses para massa com fruta na composição.
Recheios: depende do que tem dentro
Nem todo recheio sobrevive ao congelamento.
Congelam bem, por até 30 dias:
- Brigadeiro e beijinho de recheio
- Ganache de chocolate
- Doce de leite caseiro
Não congelam bem:
- Creme de confeiteiro e cremes com amido, que talham e soltam água
- Recheio com fruta fresca picada, que vira água na hora de descongelar
- Chantilly batido puro
Ganache aguenta ainda 15 dias na geladeira e uma semana em temperatura ambiente amena, então nem sempre precisa de freezer.
Cobertura e decoração
Buttercream congela por até 3 meses e volta perfeito, desde que você o rebata na batedeira depois de chegar à temperatura ambiente. Sem rebater, ele fica granulado.
Flores de pasta americana ou de glacê real duram meses em caixa fechada, em local seco, e são a melhor coisa para adiantar. Faça num dia de baixa demanda e guarde.
Topo de papel, tags e laços podem ser preparados semanas antes.
O que precisa ser feito no dia
Alguns passos não têm como antecipar sem perder qualidade:
- Montagem final com recheio, no máximo um dia antes
- Chantilly batido, que perde estrutura em poucas horas
- Fruta fresca de decoração, que oxida e murcha
- Acabamento com ganache espelhada, que perde brilho na geladeira
Um bolo montado e coberto aguenta bem 24 horas refrigerado. Passar disso começa a secar a massa nas bordas.
Etiquete tudo que vai para o freezer com nome, data e quantidade. Massa sem etiqueta vira o pacote misterioso que ninguém usa e ocupa espaço por seis meses.
Um cronograma que funciona para o fim de semana
Para entregas de sábado:
- Segunda: assar e congelar as massas
- Quarta: fazer os recheios que congelam e as flores de decoração
- Sexta de manhã: descongelar massa, montar e rechear
- Sexta à tarde: cobrir
- Sábado: acabamento fresco, fruta e entrega
Com esse desenho, a sexta deixa de ser um dia de 14 horas.
Monte esse mapa uma vez para os seus três bolos mais vendidos e cole na porta do armário. Depois de duas semanas ele deixa de ser consulta e vira rotina.
