Mise en place na confeitaria: como produzir mais rápido em casa
Duas confeiteiras com a mesma receita, o mesmo forno e as mesmas 8 horas de cozinha entregam quantidades diferentes de bolo. A diferença raramente é velocidade de mão. É o que acontece entre uma receita e outra: procurar o fermento, lavar a batedeira, descobrir que o leite condensado acabou. Mise en place é o nome francês para eliminar isso.
Pese tudo antes de começar
Mise en place quer dizer "colocado no lugar": todos os ingredientes de uma receita pesados, cortados e separados em potes antes de ligar qualquer equipamento.
Parece mais lento porque você suja mais potes. É mais rápido porque a batedeira não fica parada com a manteiga batida esperando você achar o açúcar, e porque o erro de medida some. Uma massa de bolo que leva 15 minutos com pesagem no meio leva 8 com tudo pesado.
Para o dia de produção, vá além: pese os ingredientes secos de todas as receitas do dia de uma vez, na noite anterior. Farinha, açúcar, cacau e fermento de cada massa, cada um no seu pote com etiqueta. De manhã, só os líquidos e a gordura.
Agrupe por receita, não por ingrediente
O erro comum é organizar a bancada por tipo: todos os açúcares aqui, todas as farinhas ali. Organize por receita. Uma bandeja ou uma área da bancada para cada massa, com todos os potes dela juntos. Na hora de fazer, você puxa a bandeja e tem tudo.
Etiqueta de fita crepe com o nome da receita em cada pote. Três potes de pó branco sem etiqueta é açúcar de confeiteiro na massa e amido de milho no recheio.
A ordem de produção do dia
O que demora a esfriar vem primeiro. O que demora a firmar vem em seguida. O que é rápido e precisa ser fresco vem por último. Um dia de produção com bolos decorados e docinhos fica assim:
- Massas de bolo, todas, logo cedo. O forno trabalha enquanto você faz o resto, e a massa precisa esfriar por completo antes de montar.
- Recheios e ganaches, logo depois, porque também precisam esfriar.
- Docinhos, no meio do dia, enquanto massas e recheios esfriam.
- Montagem e cobertura dos bolos à tarde, com tudo frio.
- Decoração e embalagem no fim.
Quem faz a massa, espera esfriar e só então faz o recheio perde duas horas por dia olhando bolo esfriar.
Encadeie o forno
Forno vazio é dinheiro parado. Enquanto a primeira massa assa, a segunda está pronta na forma, esperando. Quando a primeira sai, a segunda entra na mesma temperatura. Se as receitas do dia pedem temperaturas diferentes, agrupe pela temperatura: tudo de 180 graus junto, depois o que pede 160.
Duas formas de 20 cm no mesmo forno assam bem em fornos domésticos. Três já mudam a circulação e assam desigual.
Limpe enquanto o forno trabalha
O tempo de forno é o tempo de lavar. A tigela da batedeira, as espátulas e os potes da pesagem voltam limpos para a bancada antes de a massa sair. Ao fim do dia, a cozinha está quase limpa em vez de ter uma pia cheia.
Uma tigela de água com detergente na pia, para colocar os utensílios sujos na hora, evita chocolate seco grudado, que leva o dobro do tempo para sair.
Uma lista escrita por dia
A ordem de produção escrita num papel colado na geladeira, com hora estimada de cada etapa, é o que mantém o dia nos trilhos. "Massas 7h às 9h. Recheios 9h às 10h. Docinhos 10h às 12h. Montagem 14h às 16h. Decoração 16h às 18h."
Se às 11h os docinhos não começaram, você sabe que o dia atrasou e pode decidir o que cortar, em vez de descobrir às 19h que faltam dois bolos.
O que isso muda na conta
Confeiteira que produzia 3 bolos decorados por dia e passa a produzir 4 com o mesmo tempo de cozinha ganhou 33 por cento de capacidade sem comprar nada. Numa semana de 4 dias de produção, são 4 bolos a mais. A R$ 150,00 cada, são R$ 600,00 por semana que estavam escondidos na desorganização.
