Merengue italiano: o passo a passo para ele ficar firme
Merengue italiano é o mais estável dos três merengues, aguenta calor melhor que o francês e não precisa ir ao forno. É o que segura uma torta de limão bonita por horas na mesa da festa.
Ele também é o que mais gente erra, porque tem um ponto crítico de temperatura.
As proporções que funcionam
Para um merengue firme e não excessivamente doce:
- 100 g de claras em temperatura ambiente
- 200 g de açúcar refinado
- 60 ml de água
- 1 pitada de sal ou algumas gotas de limão
A proporção de açúcar é o dobro do peso das claras. Menos que isso e a estabilidade cai. Muito mais e ele fica pesado e enjoativo.
Separe as claras com cuidado. Uma gota de gema impede que as claras cresçam direito.
A calda vai a 118 graus
Leve açúcar e água ao fogo médio sem mexer depois que começar a ferver. Mexer nesse ponto cristaliza a calda.
Use um termômetro culinário e tire do fogo entre 117 e 120 graus, o chamado ponto de bala mole. Abaixo de 115, o merengue fica mole e solta água depois. Acima de 125, ele endurece e fica quebradiço.
Sem termômetro, pingue um pouco da calda num copo com água gelada. Se formar uma bolinha macia que você consegue moldar entre os dedos, chegou.
O momento de bater as claras
Este é o ponto que decide. As claras precisam estar em ponto de picos moles quando a calda chega aos 118 graus, não antes.
Comece a bater as claras em velocidade média quando a calda estiver por volta de 100 graus. Elas ficam prontas mais ou menos junto com a calda.
Se as claras passarem do ponto e ficarem granuladas antes da calda chegar, o merengue não incorpora direito e fica com aspecto de coalhada.
Despeje em fio, na lateral da tigela
Com a batedeira em velocidade média, despeje a calda quente em fio fino pela lateral da tigela, evitando o batedor.
Calda que bate no batedor vira fios de açúcar duro espalhados pela tigela e some do merengue.
Depois que toda a calda entrou, aumente a velocidade e bata até a tigela ficar em temperatura ambiente, algo entre 8 e 12 minutos. Esse é o outro erro comum: parar cedo demais.
Encoste a mão no fundo da tigela. Enquanto estiver morna, continue batendo. Merengue guardado ainda quente solta água na geladeira.
Como saber que ficou pronto
O merengue forma bico firme que dobra levemente na ponta, tem brilho de seda e não escorre quando você vira a tigela.
Se ficar mole, provavelmente a calda não chegou à temperatura. Se ficar seco e granulado, passou do ponto ou bateu demais depois de frio.
Onde usar e por quanto tempo dura
Cobertura de torta de limão, recheio de bolo com fruta ácida, decoração maçaricada, base de mousse e de buttercream italiano.
Aguenta cerca de 2 dias na geladeira em recipiente fechado, mas perde volume aos poucos. Feito na hora, é sempre melhor.
Como leva clara não cozida por completo, o aquecimento vindo da calda a 118 graus é o que pasteuriza a mistura. Por isso a temperatura da calda importa também por segurança, não só por textura.
