Ganache que não endurece: a proporção certa de chocolate e creme

Você fez a ganache, passou no bolo, e ela escorreu toda deixando o bolo pelado. Ou fez para rechear e ficou dura igual pedra. Ganache é só chocolate e creme de leite, mas a proporção entre os dois muda tudo, e é aí que a maioria erra.

O que faz a ganache firmar

A ganache endurece por causa da manteiga de cacau do chocolate, que volta a ficar sólida quando esfria. O creme de leite é a parte gordurosa e líquida que deixa ela cremosa. Então é simples: mais chocolate, mais firme; mais creme, mais mole.

Quando a ganache não endurece, quase sempre é porque tem creme demais para a quantidade de chocolate. Não é o chocolate "ruim", é a conta que está errada.

O tipo de chocolate muda a proporção

Antes da tabela, um aviso que resolve metade dos erros: chocolate ao leite e branco têm menos manteiga de cacau e mais açúcar e leite que o meio amargo. Por isso eles firmam menos. Uma proporção que funciona com meio amargo deixa a ganache de chocolate branco mole.

A regra geral: quanto mais claro o chocolate, mais chocolate e menos creme você precisa para firmar igual.

A proporção para cada uso

Usando chocolate meio amargo como base:

• Cobertura que firma e fica lisa: 2 partes de chocolate para 1 de creme de leite. Ex: 400 g de chocolate para 200 g de creme. Firme o suficiente para cobrir e não escorrer.
• Recheio cremoso de bolo: 1 para 1, ou seja, peso igual de chocolate e creme. Fica macia, espalha fácil e não endurece demais na geladeira.
• Ganache de gotejar (aquele efeito escorrido proposital): 1 de chocolate para 1 de creme, usada ainda morna.

Se trocar para chocolate ao leite, aumente o chocolate. Para cobertura, vá para algo como 2,5 ou 3 de chocolate para 1 de creme. Chocolate branco pede ainda mais chocolate.

Anote a proporção que deu certo na sua cozinha. Marca de chocolate e creme variam, e o seu acerto vale mais que qualquer tabela genérica.

Como fazer sem talhar

Aqueça o creme de leite até começar a sair vapor, sem ferver. Despeje sobre o chocolate picado, espere um minuto para o calor agir, e só então mexa do centro para fora até virar um creme liso e brilhante.

Se você mexer antes da hora ou aquecer demais, a ganache pode talhar, separando a gordura. Talhou? Acrescente uma colher de creme de leite gelado e mexa devagar, que costuma voltar.

Consertando a ganache mole

Se ela já está pronta e mole demais, dá para salvar. Derreta mais um pouco de chocolate e incorpore à ganache morna, aumentando a proporção de chocolate. Mexa bem e deixe esfriar de novo.

O caminho contrário também vale: ganache dura demais amolece com um pouco de creme de leite morno mexido aos poucos.

Dê tempo para ela firmar

Um detalhe que parece bobo mas engana muita gente: ganache recém-feita é líquida porque está quente. Ela só mostra a textura final depois de esfriar. Deixe descansar em temperatura ambiente, ou na geladeira se tiver pressa, antes de decidir que errou a proporção.

Acertando a conta entre chocolate e creme para o que você vai fazer, a ganache para de ser sorte. Você passa a saber, antes de começar, se aquilo vai virar cobertura firme, recheio cremoso ou gotejado, só pela proporção que escolheu.