Fermento químico: quanto usar e quando ele perde a força

A mesma receita que sempre deu certo saiu baixa e com gosto estranho. Você conferiu tudo e não achou o erro. Na maioria das vezes, o culpado é o fermento, ou a quantidade dele, ou a força que ele já perdeu dentro do pote aberto há oito meses.

A medida certa

A referência que funciona para bolo comum: 1 colher de chá rasa de fermento em pó para cada xícara de farinha, ou, em gramas, 4 g a 5 g de fermento para cada 120 g de farinha.

Uma massa com 360 g de farinha, que é o tamanho de um bolo de forma de 20 cm, pede de 12 g a 15 g de fermento, o que dá três colheres de chá.

Massa mais pesada, com muito chocolate, cenoura ou banana amassada, aceita um pouco mais, perto de 5 g por 120 g de farinha, porque o peso do ingrediente úmido atrapalha o crescimento. Massa leve, de pão de ló, não leva fermento nenhum: quem faz o volume ali é o ar batido nos ovos.

O que acontece quando você coloca demais

Fermento a mais não faz o bolo crescer mais. Faz ele crescer rápido e desabar.

As bolhas de gás ficam grandes demais antes de a massa ter estrutura para segurá-las, e o bolo sobe forte nos primeiros vinte minutos, racha o topo e afunda no meio quando esfria. O miolo fica com buracos grandes e irregulares, e o bolo esfarela ao cortar.

Tem também o gosto: excesso de fermento deixa um sabor amargo, meio metálico, que aparece mais na massa branca. Se o seu bolo de baunilha tem um fundo estranho no final da mordida, tente cortar 20% do fermento.

O teste que mostra se ainda tem força

Fermento perde força com a umidade do ar, mesmo dentro do pote. O teste leva dez segundos:

Coloque uma colher de chá de fermento em meia xícara de água quente. Se borbulhar forte na hora, está bom. Se fizer bolhinhas tímidas ou nada, ele já era.

Para bicarbonato de sódio, o teste é com vinagre ou suco de limão no lugar da água quente. A reação tem que ser imediata e vigorosa.

Depois de aberto, o fermento em pó dura de 3 a 4 meses com boa força. Escreva a data de abertura na tampa com caneta, é o jeito mais barato de não errar um bolo inteiro.

Fermento em pó e bicarbonato não são a mesma coisa

O fermento em pó já vem com o ácido dentro dele, e por isso funciona em qualquer massa. O bicarbonato é só a parte alcalina: ele precisa de um ingrediente ácido na receita para reagir, e sem isso não faz nada além de deixar gosto de sabão.

Ácidos que ativam o bicarbonato: iogurte, leite fermentado, suco de limão, vinagre, mel, chocolate em pó do tipo natural (não o alcalinizado), açúcar mascavo.

A conversão, se você precisar trocar: 1 colher de chá de fermento em pó equivale a 1/4 de colher de chá de bicarbonato mais o ácido da receita. Trocar um pelo outro na mesma quantidade é erro certo.

Guarde direito e ele dura o que promete

Três cuidados que fazem diferença:

• Pote bem fechado, longe do fogão e da pia. Vapor é o inimigo.
• Nunca enfie no pote a colher que já encostou na massa ou que está molhada.
• Não guarde dentro da geladeira. A troca de temperatura condensa água no pó toda vez que você abre.

Coloque no fim e leve ao forno logo

O fermento que se vende no Brasil é de dupla ação: uma parte reage com a umidade, assim que entra na massa, e outra reage com o calor do forno. Isso dá uma folga, mas não dá uma hora.

Misture o fermento por último, com poucas voltas de espátula, e leve a massa ao forno em seguida. A forma já untada e o forno já quente, a 180 graus, precisam estar prontos antes de você abrir o pote.

Massa que ficou vinte minutos esperando na bancada perde boa parte da primeira ação, e é por isso que aquele bolo que você fez enquanto atendia o telefone saiu mais baixo que o normal.

Quando o problema não é o fermento

Se o teste da água quente borbulhou e a medida está certa, olhe para o forno frio, para a massa batida demais depois da farinha (que perde ar e vira borracha) e para a forma grande demais para a quantidade de massa. Os três dão bolo baixo, e nenhum se resolve com mais uma colher de fermento.